QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ BASA VIÊN MỚI NHẤT

Giới thiệu sản phẩm:

Basa là một loại cá da trơn, được nuôi nhiều ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nước ta và khu vực duyên hải miền Trung, chỉ riêng 10 tỉnh ĐBSCL mỗi năm thả gần 1,7 triệu con giống, đáp ứng nguồn nguyên liệu dồi dào, không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu.
Trong những năm trở lại đây tình hình xuất khẩu có nhiều bước tiến quan trọng. Cá basa đang chiếm tỷ trong cao nhất trong kim ngạch xuất khẩu ngành thủy sản.

Năm 2009 sản lượng thu hoạch là 119160 tấn, cá basa Việt Nam đã xuất khẩu 110 quốc gia và vùng lãnh thổ (thị trường chính là EU).

Bạn đang đọc: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ BASA VIÊN MỚI NHẤT

Năm 2011 sản lượng là 360000 tấn, thu về 1 tỉ USD, thị trường ngày càng được lan rộng ra trên 163 vương quốc và vùng chủ quyền lãnh thổ chiếm 90 % thị trường cá da trơn quốc tế .

Có thể nói ViệtNamđang giữ vị thế độc quyền về xuất khẩu cá Basa. Bên cạnh những loại sản phẩm xuất khẩu truyền thống lịch sử, còn có nhiều loại sản phẩm được chế biến từ cá Basa, một trong những loại sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích và lựa chọn do ít tốn kém thời hạn chế biến, dễ dữ gìn và bảo vệ đó là chả cá Basa viên, đây là một mẫu sản phẩm mới, một mùi vị mới từ cá Basa Nước Ta. Mong muốn mang lại cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn cho bữa ăn thêm phong phú và đa dạng và mê hoặc .

Đặc điểm của cá ba sa:

Cá có thể sống ở mọi tầng nước.
Thích hợp vùng nhiệt độ ấm
– Cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12 %, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40 độ  C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít.( Theo Nguyễn Tuần (2000))

– Cá basa là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng, miệng hẹp, nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộng, hoàn toàn có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp, bên sống lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc .
Cá ba sa : thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu omega3 .
Thành phần cơ bản trong thịt cá : glucid, lipid, muối khoáng, vitamin có tỷ suất khác nhau trong từng bộ phận, chứa nhiều đạm, DHA, ít cholesterol .

Thành phần protein trong thịt cá:

 * Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein.

* Protein tương cơ : chiếm khoảng chừng 25-30 % tổng lượng protein
* Protein mô link : chiếm khoảng chừng 3-10 % tổng lượng protein

Thành phần lipid trong thịt cá

* Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol .

*  Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt .Chất lượng mỡ lại tốt hơn.Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic, klupanodonic….
*  Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của của não.
*  Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ nay các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá.

Với những đặc thù như : thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu dưỡng chất, nguồn nguyên vật liệu dồi dào, cá Basa là ứng viên số 1 cho việc lựa chọn tạo ra loại sản phẩm mới cho người tiêu dùng có nguồn gốc từ thủy hải sản .
Chả cá được tạo ra, nhằm mục đích biến hóa mùi vị từ mẫu sản phẩm cá Basa truyền thống cuội nguồn, và trên hết là mong ước cho người tiêu dùng được ngon miệng hơn. Mặt khác sản xuất chả cá còn góp thêm phần tăng giá trị thương phẩm, dễ dữ gìn và bảo vệ và dể sử dụng, giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn khác nhau từ những mẫu sản phẩm được chế biến từ cá Basa .

Để cho sinh ra mẫu sản phẩm chả cá, phải qua nhiều quy trình và các quy trình sản xuất, bảo vệ nhu yếu khắt khe về vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm, dưới đây là quy trình tiến độ sản xuất món chả cá bảo vệ vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm, và giữ được phần đông những giá trị dinh dưỡng có trong cá :

Quy Trình Sản Xuất:

 -Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến khu vực tiếp nhận của nhà máy bằng phương tiện chuyên chở (Tàu,bè hoặc các xe chở cá). Sau khi đến khu vực tiếp nhận của nhà máy, dùng các sọt lớn lấy cá từ bè hoặc từ xe tải, tiến hành cân cá và đưa vào các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất.

– Khi tiếp đón nguyện liệu, phải thao tác thật nhanh gọn nhằm mục đích hạn chế thời hạn tăng trưởng của vi sinh vật, rút ngắn quy trình tiết nhớt của cá, làm cho cá giữ được độ tươi ngon tốt nhất .
– Ngoài ra cần chú ý quan tâm vệ sinh thật sạch các dụng cụ đảm nhiệm nguyên vật liệu, để vô hiệu các vi sinh vật đã tăng trưởng trên dụng cụ, và tránh hiện tượng kỳ lạ lây nhiễm chéo mầm bệnh ở những lần đảm nhiệm nguyên vật liệu trước đó .
– Kiểm tra cá khi tiếp đón :
+ Cá phải tương đối đồng đều ( do trong khâu sản xuất thịt cá đã được xay nhuyễn nên kích thướt không tác động ảnh hưởng nhiều đến mẫu sản phẩm, nhưng nếu cá quá nhỏ sẽ tác động ảnh hưởng đến phần thịt thu được trong sản xuất do phải bỏ nhiều xương, da, đầu ), thường cá đạt khoảng chừng 1-2 kg là đạt. ( vì ở khoảng chừng này cá đã trưởng thành và cấu trúc hoàn hảo, thành thục về sinh lí )
+ Cá còn sống, ít bị trầy xướt ( nếu có phải ở mức độ vừa phải )
Nhà máy chỉ nhận những sản phẫm nằm trong những nhu yếu đã nêu ra phía trên .

II.Rửa 

Tiến hành rửa qua 2 lần :
* Lần 1 : cá chứa trong sọt ( tùy theo kích thướt sọt khoảng chừng 20,30,40 kg cho 1 lần ) nhúng qua bồn nước rửa, có chất chlorine 20 ppm, hòn đảo đều trong vài phút
* Lân 2 : rửa cá dưới vòi nước lớn, để nguyên vật liệu nguồn vào sạch hơn, vô hiệu phần nào chất clorin bám vào cá ở lần rửa trước .
Sau 2 lần rửa ta vô hiệu tạp chất lẫn chung với cá trong quy trình khai thác, vi sinh vật bám vào cá và sinh sống, nhớt do cá tiết ra .

III.Xử lý

Để nguyên vật liệu lên băng truyền, cắt đầu, cắt tiết đồng thời vô hiệu nội tạng, phải vô hiệu hết phần màng trong bụng cá, vì đó cũng là nơi sinh sống của vsv giống như ở ruột cá ( thao tác nhẹ nhàng, tránh làm vở nội tạng tạo điều kiện kèm theo cho vsv tăng trưởng, vì ở nội tạng là nơi vsv tăng trưởng ngay khi cá còn sồng, với số lượng rất nhiều, nhưng lúc đó hệ miễn dịch và năng lực chống chịu của cá rất tốt, nên cá không chịu tác động ảnh hưởng nhiều. Khi chết cá không còn năng lực miễn dịch, nếu bị nhiễm vi sinh vật thịt cá sẽ rất nhanh chống bị thối rửa. )
– Sau khi loại các phần không thiết yếu, cho nguyên vật liệu vào các khâu sản xuất tiếp. Ta thực thi rửa cá dưới vòi nước, nhằm mục đích vô hiệu máu trong khâu giết mổ, nhớt do cá tiết ra, và một số ít vsv đã kịp tăng trưởng, để thịt cá sạch và trắng hơn .
Philê thịt cá, phần phile sẽ được đem bán ra thị trường, phần thịt còn xót lại trên xương cá sau khi phile và những miếng phile bị nát, không được đẹp về mặt cảm quan thì sẽ được đem đi làm món chả cá
Các bộ phận đã giải quyết và xử lý không thiết yếu cho quy trình sản xuất và chứa nhiều vi sinh vật như : nội tạng, đầu cá, xương cá được nhanh gọn luân chuyển ra xa khu vực chế biến. Các phần này hoàn toàn có thể tận dụng bán cho các công ty chế biến thức ăn gia súc .

    IV. Xử lí thịt cá

Chúng ta sẽ thực thi đi ép đùn để lấy hết phần thịt còn lại của cá sau phile để làm chả cá. Máy có công dụng lấy hết phần thịt còn lại của cá, lọc bỏ xương .

V.Xay đùn 1

– Nguyên liệu được cho vào máy xay đùn, trong máy sẽ xảy ra quy trình tính năng cơ học, làm cho nguyên vật liệu được xay nhuyễn theo mong ước, tạo cấu trúc tương thích với loại sản phẩm cần sản xuất .
– Nguyên liệu được làm nhuyễn đồng đều .

VI. Trộn phụ gia vào nguyên liệu:

– Một số phụ gia có năng lực đồng tạo gel với protein và tương hỗ tạo mạng lưới link với protein, năng lực tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng khi ngiền trộn với nhau .
– Các chất tương hỗ : tinh bột, gelatin, gluten …
– Tinh bột có năng lực link với protein sẽ có năng lực giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc protein thịt cá, đây cũng là chất tạo màu, mùi tự nhiên trong quy trình chiên sảm phẩm, do phản ứng hóa nâu được triển khai .
– Gluten là protein có trong bột mì, là chất tương hỗ tạo gel ở các mẫu sản phẩm dạng định hình cho nên vì thế mẫu sản phẩm sẽ săn chắc hơn .
– Lòng trắng trứng cải tổ năng lực tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt cá, ( ta không dùng lòng đỏ trứng vì không mong ước loại sản phẩm sẽ có màu của lòng đỏ, mà màu của loại sản phẩm sẽ được tạo ra trong quy trình chiên, nếu mong ước có màu tự nhiên của lòng đỏ vẫn hoàn toàn có thể sử dụng theo tỉ lệ thích hợp )
– Các chất trên cải tổ tính kết dính, dẻo dai, đồng thời tạo thêm nhiều mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng và phân phối nhiều loại axit amin khác, tăng tính ngon, thơm, mê hoặc từ loại sản phẩm .
– Natribicacbonat được phối trôn với tỉ lệ tương thích sẽ có lợi về mặt cảm quan trong quy trình chiên, do tạo sự phồng nỡ cho sản phẫm .
– Sorbitol hoàn toàn có thể giữ được nước khi phối trộn vào nguyên vật liệu do có năng lực tạo ra các mạng lưới link và giữ được nước trong đó, việc giữ nước sẽ làm cấu trúc mền mại hơn, tránh khô xát .
– Muối có công dụng dữ gìn và bảo vệ do tạo được áp suất thẩm thấu và tạo vị .
– Đường có công dụng làm dịu đi vị măn của muối, tạo vị cho mẫu sản phẩm .
– Các chất trên có năng lực cải tổ đặc thù của thịt cá là do chúng ức chế enzim protease ( enzym protein nội bào ), thường thì enzyme protease có rất nhiều trong cơ, nó sẽ phân hủy protein ngay khi ta phá vở cấu trúc tế bào của cơ thịt, chúng làm giảm năng lực link của cơ thịt cá, đẩy nhanh quy trình chín tới không mong ước trong các khâu sản xuất .
– Ngoài ra còn có những chất phụ gia khác tạo nên hương thơm, mùi vị, kích thích tính ngon miệng, bổ trợ thêm một số ít vitamin và các chất tốt cho hệ tiêu hóa cũng như năng lực dữ gìn và bảo vệ là :

Thành phần	Tỷ lệ
Muối	3 %
Đường	3 %
Bột ngọt	2 %
Bột tiêu	1.5 %
Bột hành	1.5 %
Sorbitol	2 %
Natri bicarbonate	0.4 %
Nước Xem thêm: Sửa Tủ Đông Panasonic	30 %
Bột mỳ	12 %
Gluten	6 %
Lòng trắng trứng	4 %

 VII.Xay đùn 2

– Sau phối trộn phụ gia vào nguyên vật liệu, đưa nguyên vật liệu vào khâu xây đùn 2. Trong lần xay đùn lần 2 này lưới xay có đường kích mắc lưới nhỏ hơn trong lần xay đầu. Quá trình xay đùn 2 được triển khai bằng máy, giống như xay đùn lần 1, ( vì lúc đó nguyên vật liệu đã được xay tương đối nhỏ, phụ gia thuận tiện được phối trộn hơn ), sau xay đùn lần 2 khối nguyên vật liệu cần :
Đảm bảo thật sự đã được xay nhuyễn và mịn .
Phụ gia cũng được đánh nhuyễn và trộn đều với nguyên vật liệu trong quy trình xay .
Cấu trúc cơ thịt đã trọn vẹn bị phá vỡ, tạo điều kiện kèm theo cho các enzyme nội bào tăng trưởng, để quy trình chín tới được diễn ra tốt hơn .
Sản phẩm xay chứa trong dụng cụ bên ngoài có phủ đá bảo vệ hạn chế sự xâm nhập của vsv .

Máy xay đùn
Công suất máy 120 kg / giờ

VIII.Định hình

a).Quết

– Cá được quết sau khi đã xay nhuyễn, quết đến khi thịt cá thành hỗn hợp dạng pate dẻo quánh, bóng mịn và không dính, thời hạn quết thường là 15-20 phút .

Máy quết chả
Sản phẩm sau khi quết

          b).Tạo viên và định hình:

   Cho khối thịt cá đã quết vào máy tạo viên,để tạo hình cho viên chả, có thể điều chỉnh kích cỡ viên cá theo ý muốn, dùng thao nước có nhiệt độ khoảng 35 độ để phía dưới để chứa viên cá, đồng thời định hình cho viên cá:

Ở 35 độ ta sẽ trong thời điểm tạm thời tạo được một lớp áo bên ngoài sản phẫm
Tránh sự móp méo viên cá khi chứa trong dụng cụ, và luân chuyển sang các khâu sau đó
Thúc đẩy nhanh quy trình chín tới diễn ra trong viên cá, vì đây là nhiệt độ thích hợp để các loại enzim tăng trưởng .
Tạo ra mùi vị mong ước, thơm ngon, đặc trưng của nguyên vật liệu .

Máy tạo viên

c).Chần bán thành phẩm:

  -Sau khi tạo hình chả cá đem đi chần trong nước ở nhiệt độ ở nhiệt độ 90oC trong 3-10 phút ( tùy theo lượng nguyên liệu) đến khi viên cá có màu trắng ngà và nổi hoàn trên mặt nước. Có thể đem đi hấp sẽ ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chẩn trong nước nóng,nhưng chần qua nước nóng vì thao tác dễ dàng hơn,tiết kiệm về kinh tế,truyền nhiệt nhanh chống hơn.

– Trong quy trình chần :
Giết chết phần nhiều vsv bám trên nguyên vật liệu, phá hoại mạng lưới hệ thống men, đình chỉ các quy trình sinh hóa trong nguyên vật liệu, không cho quy trình chín diễn ra tiếp trong nguyên vật liệu và chuyển sang trạng thái hư hỏng .
Làm đổi khác cấu trúc tổ chức triển khai, protein đông vón, cấu trúc vững chãi, nước tự do thoát ra làm độ khô tăng lên .
Gỉam tỉ lệ tổn thất nguyên vật liệu : lớp protid bên ngoài đông vón những chất tan ở bên trong ít ngấm ra .
– Sau khi chần vớt cá viên ra bằng khay có lỗ nhỏ để cho ráo .

IX. Chiên

– Đun sôi dầu, đến khoảng chừng 140 – 180 độ C, thả nhẹ nhàng viên cá vào, rán khoảng chừng 5-20 phút, thời hạn rán hoàn toàn có thể kiểm soát và điều chỉnh theo size của nguyên vật liệu, cho đến khi vàng đều thì vớt ra để ráo dầu .
– Sau quy trình rán loại sản phẩm sẽ :
Tăng thêm về mặt giá trị dinh dưỡng : trong quy trình rán dưới nhiệt độ cao, một phần hơi nước trong nguyên vật liệu sẽ thoát ra, ( khoảng chừng 10-18 % ) do đó hàm lượng trong chất khô tăng, một lượng nhỏ dầu thấm vào ( từ 3-8 % ), tạo thêm mùi thơm ngon cho mẫu sản phẩm .
Tăng giá trị cảm quan của mẫu sản phẩm : sản phẫm sẽ chắc lại, không bị vỡ, rất thuận tiện cho khâu đóng gói, sắc tố vàng sẽ trông mê hoặc hơn, mùi thơm của nguyên vật liệu chiên tăng lên .
Tiêu diệt mạng lưới hệ thống men và vsv làm đổi khác phẩm chất của sản phẫm : trong khi rán đã đình chỉ hết hoạt động giải trí của các men trong sản phẫm và vi sinh vật bám trên mặt phẳng nguyên vật liệu vì nhiệt độ rán khá cao .

X. Dò Kim loại

Máy dò sắt kẽm kim loại
Sau quy trình giải quyết và xử lý phile nguyên vật liệu được chuyển qua khâu dò sắt kẽm kim loại bằng máy .
Mục đích :
Loại bỏ những sắt kẽm kim loại có loại sản phẩm trong quy trình nuôi trồng, luân chuyển và chế biến loại sản phẩm .
Đảm bảo vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm .

gói

Để ráo dầu và nguội trọn vẹn khoảng chừng 30-40 phút rồi đem đi nhìn nhận mẫu sản phẩm : sắc tố, mùi, vị, kích thướt, nhiệt độ … … ( tùy theo từng đơn vị sản xuất đã dưa ra nhu yếu về chất lượng nguyên vật liệu, hàm lượng phụ gia, sắc tố, nhiệt độ mong ước mà có những tiêu chuẩn nhìn nhận khác nhau cho từng sản phẫm mà họ tạo ra )
Tiến hành đóng gói loại sản phẩm và cân khối lượng, cho chả cá vào túi PE và hút chân không, hoàn toàn có thể dùng bơm chân không để hút không khí ra trong một ngăn của máy ghép mí .
Bao gói hoàn toàn có thể bảo vệ sản phẩm & hàng hóa, tăng vẻ mỹ quan cho mẫu sản phẩm để lôi cuốn người mua .
Ngăn cản sự oxy hóa, hư hỏng mẫu sản phẩm, khi xuất hiện oxy quy trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc biệt quan trọng là lipit, các vitamin, các chất màu, các chất béo, các chất khác làm giảm chất lượng .
Bao gói phải vừa khít với mẫu sản phẩm, không sống sót không khí bên trong bảo vệ mẫu sản phẩm khỏi sự bốc hơi nước, gĩam áp suất, tiện nghi cho ghép mí, dữ gìn và bảo vệ và luân chuyển .
Trên vỏ hộp sản phẫm phải ghi rõ : tên nhà máy sản xuất, tên sản phẫm, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng … … … .

Máy đóng gói hút chân không

XII.Bảo quản

– Bảo quản lạnh, nhiệt độ kho dữ gìn và bảo vệ cần giữ không thay đổi ở – 18 độ C

 

Yêu cầu thành phẩm:

– Kích thước viên đồng đều .
– Có màu vàng tự nhiên, đồng đều, không cháy khét .
– Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên .
QUÝ KHÁCH HÀNG CẦN TƯ VÁN HOẶC TÌM KIẾM NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VUI LÒNG LIÊN HỆ CHI NHÁNH GẦN NHẤT VMCGROUP !

Xem thêm: Sửa Tủ Đông Panasonic

3.9 / 5 – ( 8 bầu chọn )

Source: https://suachuatulanh.org
Category : Sửa Tủ Đông