Quy Trình Chế Biến Cá Tra Fillet đông Lạnh CHI TẾT Nhất

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Với hàm lượng dinh dưỡng cao, cá tra Việt Nam đã được xuất khẩu sang nhiều thị trường lớn như Châu Âu, Mỹ, Trung Quốc, Mexico,…và ngày càng được mở rộng. Trong các mặt hàng từ cá tra, thì cá tra fille là sản phẩm xuất khẩu trọng yếu.

Bạn đang đọc: Quy Trình Chế Biến Cá Tra Fillet đông Lạnh CHI TẾT Nhất

Quy trình chế biến Cá tra Phillet đông lạnh gồm 18 những bước cơ bản như :

Các Phần Chính Bài Viết

• Quy trình chế biến Cá tra Phillet đông lạnh gồm 18 những bước cơ bản như :
• Chi tiết những bước trong Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh như sau :
  • Bước 1 : Tiếp nhận nguyên vật liệu
  • Bước 2 : Cắt tiết cá, Rửa 1
  • Bước 3 : Phile, Rửa 2
  • Bước 4 : Lạng da, Rửa 3
  • Bước 5 : Định hình cá tra fillet
  • Bước 6 : Kiểm tra sơ bộ cá tra fillet đông lạnh
  • Bước 7 : Soi kí sinh trùng cá tra fillet
  • Bước 8 : Phân cỡ sơ bộ cá tra fillet
    • máy phân cỡ cá.Các nhà máy sản xuất tân tiến hơn thì dùngCá được phân cỡ như sau :
  • Bước 9 : Rửa 4 :
  • Bước 10 : Ngâm quay
  • Bước 11 : Phân cỡ Phân màu
  • Bước 12 : Cân
  • Bước 13: Chờ đông cá tra fillet 
  • Bước 14 : Cấp đông
  • Bước 15 : Mạ băng, tái đông
  • Bước 16 : Cân – Dò sắt kẽm kim loại cá tra fillet đông lạnh
  • Bước 17 : Bao gói cá tra fillet đông lạnh
  • Bước 18 : Bảo quản cá tra fillet đông lạnh

1. Tiếp nhận nguyên vật liệu
2. Cắt tiết cá, Rửa 1
3. Phile, Rửa 2
4. Lạng da, Rửa 3
5. Định hình
6. Kiểm tra sơ bộ
7. Soi kí sinh trùng
8. Phân cỡ sơ bộ
9. Rửa 4 :
10. Ngâm quay
11. Phân cỡ Phân màu
12. Cân
13. Chờ đông
14. Cấp đông
15. Mạ băng, tái đông
16. Cân – Dò sắt kẽm kim loại
17. Bao gói
18. Bảo quản

Chi tiết những bước trong Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh như sau :

Bước 1 : Tiếp nhận nguyên vật liệu

Cá được thu mua, chuyển chở từ những cơ sở, vựa nuôi và được bộ phận thu mua, QC kiểm nghiệm bảo vệ nguyên vật liệu có chất lượng tương thích với nhu yếu của từng xí nghiệp sản xuất, nhà máy sản xuất để bảo vệ chất lượng thành phẩm đạt chuẩn và vệ sinh an toan thực phẩm .

Cá nguyên vật liệu phải bảo vệ được 1 số ít tiêu chuẩn cơ bản sau :
– Cá còn sống – khỏe, không có tín hiệu bị nhiễm bệnh
– Cá nguyên vật liệu phải được đảm báo : Không sử dụng kháng sinh cấm trong quy trình nuôi ; Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày ; Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng ( tờ khai nguồn gốc nguyên vật liệu, tờ cam kết của người mua và phiếu báo tác dụng của kháng sinh ). Trọng lượng cá phải nằm trong khoảng chừng khối lượng được nhu yếu ( 500 g – 2.5 kg )

Bước 2 : Cắt tiết cá, Rửa 1

– Cá sau khi được tiếp đón, chuyển đến quy trình cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân khâu cắt hầu sẽ dùng dao chuyên được dùng cắt vào phần yết hầu cá, mục tiêu làm cho cá chết, loại hết máu trong khung hình cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao .

Bước 3 : Phile, Rửa 2

Cá từ khâu cắt tiết – rửa 1 sẽ được công nhân đưa đến bàn và thực thi fillet, tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet. Thao tác này phải làm dưới vòi nước. Bước này nhằm mục đích tách tổng thể những phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá. Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm ; Giảm thiểu năng lực nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt ; giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên mặt phẳng miếng fillet .

Bước 4 : Lạng da, Rửa 3

Hiện tại, Có 2 hình thức lạng da ca : Lạng da cá bằng tay va lạng da cá bằng máy. Tuy nhiên, để đạt hiệu suất lớn, tiết kiệm ngân sách và chi phí ngân sách quản lý và vận hành thì đa phần những xí nghiệp sản xuất lựa chọn lạng da bằng máy lạng da cá
Tại đây người công nhân sẽ đặt ngửa từng miếng fillet lên máy lạng da sao cho phần da tiếp xúc với lưỡi dao và phần trục nhám của máy, khi đó miếng cá sẽ được lạng sạch da. Khi lạng da công nhân phải quan tâm là đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao trước vì như thế bán thành phẩm sau khi lạng da không bị rách nát đuôi, phạm thịt hay sót da. Công nhân lạng da cá tra fillet đông lạnh cần quan tâm tránh để cá ứ trên máy lạng da .
Lưỡi dao lạng da dùng cho máy lạng da phải bén, vật tư làm bằng sắt kẽm kim loại sắc bén, có độ cứng tương thích. Thông thường, những nhà máy sản xuất sẽ sử dụng 1 số ít loại lưỡi dao lạng da của Đức như Lưỡi dao lạng da Castle, Lưỡi dao lạng da Cretel, …

Bước 5 : Định hình cá tra fillet

Mục đích chính ở bước này là làm sạch, trắng đẹp miếng fillet, tăng giá trị cảm quan và giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá.

Tùy theo cách sửa của từng người, hoàn toàn có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ trên sống lưng trước. Nếu lấy phần mở bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mở, xương, da trắng ( gân ). Sau đó lật ngược phần sống lưng lên, gạch một đường ở trên sống lưng khoảng chừng 1/3 chiều dài của miếng đậm chất ngầu từ phía đầu miếng cá .
Sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái ( nếu thuận tay phải ) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng vô hiệu phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên sống lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần bụng cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng

Bước 6 : Kiểm tra sơ bộ cá tra fillet đông lạnh

Công nhân đặt miếng cá lên thớt và lần lượt kiểm tra từng mặt của miếng cá .
Yêu cầu của giao đoạn này là miếng cá tra fillet sau khi sửa xong phải trọn vẹn sạch. Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 15 độC

Bước 7 : Soi kí sinh trùng cá tra fillet

Sau khi kiểm sơ bộ xong, bán thành phẩm được chuyển sang quy trình soi kí sinh trùng. Công nhân quy trình soi kí sinh trùng sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan sát bằng mắt và vô hiệu những miếng fillet có kí sinh trùng, đốm đen, đốm đỏ .

Bước 8 : Phân cỡ sơ bộ cá tra fillet

Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 8 ᵒC. Cá sau khi rửa, để ráo triển khai quay thuốc bằng máy quay chuyên dùng .
Bước này nhằm mục đích chia những miếng cá theo khối lượng lớn nhỏ khác nhau, bảo vệ sự như nhau kích cỡ những miếng cá trong cùng một mẻ quay …. Các cỡ ( g / miếng ) : 80 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300 ( Up ), … hoặc 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 OZ / miếng ( 1 OZ = 28,35 g ) .

Trước tiên dùng quả cân chuẩn kiểm tra độ chính xác của cân, sau đó lấy miếng cá để lên cân thử để xác định khối lượng và bỏ vào rổ có để thẻ cỡ tương ứng. Ở công đoạn này những người có kinh nghiệm thì chỉ cầm miếng cá và quan sát là có thể ướt lượng được miếng cá thuộc cỡ nào mà không cần phải cân. Khâu này thường cho những người có kinh nghiêm lâu năm làm nhằm tránh ứ đọng cá….

máy phân cỡ cá.Các nhà máy sản xuất tân tiến hơn thì dùngCá được phân cỡ như sau :

Xem thêm: Sửa Tủ Đông Kangaroo Tại Quận Hoàng Mai

Trước tiên khởi động máy phân cỡ cá, bo cân tự động lại, cài lập trình cỡ cần bắt, sau đó bỏ từ miếng cá lên băng tải, máy tự động gạt cá vào từng hộc có cỡ tương ứng đã cài trên máy. Sử dụng máy để phân cỡ cá thì công suất cao hơn, hiệu quả, chính xác và tiết kiệm chi phí hơn.

Bước 9 : Rửa 4 :

– Bán thành phẩm sau khi được phân cỡ được chuyển sang quy trình rửa 4. Từng rổ bán thành phẩm được vào bồn máy rửa có sục khí để vô hiệu những tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá, băng tải tự động hóa đưa cá ra ngoài, công nhân dùng rổ hứng và cân định lượng để chuyển qua quay phụ gia .
– Nhiệt độ nước phải đạt ≤ 10 °C. Sau khi rửa xong bán thành phẩm được chuyển qua quy trình giải quyết và xử lý. Thời gian rửa không quá 1 phút cho 1 lần rửa. Đảm bảo bồn rửa chảy tràn nhằm mục đích vô hiệu mở nỗi trên mặt nước. Nếu không chảy tràn thì công nhân định kỳ vớt mỡ, sau mỗi 10 phút, và thay nước sau 1 h rửa .

Bước 10 : Ngâm quay

Giao đoạn này nhằm mục đích duy trì độ săn chắc, ngăn ngừa sự mất nước ; Tăng thời hạn dữ gìn và bảo vệ mẫu sản phẩm ; Tăng giá trị cảm quan của miếng cá. Bán thành phẩm sau khi rửa xong để ráo cho vào máy quay, số lượng cá 100 – 250 kg / mẻ tùy theo máy quay lớn hay nhỏ. Rồi cho dung dịch phụ gia vào theo tỉ lệ 1 : 1 ( 1 cá : 1 dung dịch phụ gia ) .
Tùy theo kích cỡ từng loại cá mà có thời hạn quay thích hợp, nhưng không quá 5 – 10 phút / mẻ, đến khi cá ngấm đều phụ gia là được. Lấy bồn inox hứng cá sau khi quay xong và chuyển sang quy trình tiếp theo. Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay ≤ 15 độ C

Bước 11 : Phân cỡ Phân màu

– Bán thành phẩm sau khi giải quyết và xử lý được chuyển qua quy trình phân cỡ, phân màu, nhằm mục đích phân phối yêu của hợp đồng. Tại quy trình này bán thành phẩm được phân cỡ thành những size ( 60-120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – Up ) hoặc theo cỡ OZ 3-5, 5-7, 7-9 ( 1 đơn vị chức năng oz = 28.35 gr ) và những loại màu cơ bản ( trắng, hồng, vàng ). Tùy theo nhu yếu của người mua mà phân thành từng loại khác nhau .

Bước 12 : Cân

Đối với cân vuốt băng chuyền nhằm mục đích xác lập khối lượng, lấy định mức .
Đối với cân xếp block nhằm mục đích định khối lượng theo nhu yếu đơn đặt hàng và lấy định mức .
Sau khi cân xong chuyển bán thành phẩm qua quy trình tương ứng .

Bước 13: Chờ đông cá tra fillet 

Nhiệt độ kho chờ đông : – 1 đến – 4 °C
Nhiệt độ bán thành phẩm chờ đông ≤ 10 °C. Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ .
Kho chờ đông chỉ vận dụng cho block, còn hàng chuyền IQF thì để rổ lắp đá vảy, hoặc cho vào bọc buộc miệng và để vào bồn nước đá tỉ lệ 1 đá, 1 nước, 1 cá .
– Sau khi xếp khuôn chưa đủ lượng để đông hoặc thiết bị cấp đông không cấp đông kịp thì đưa vào quy trình chờ đông .
– Các khuôn xếp vào chờ đông theo kiểu xen kẽ nhau, để hơi lạnh thổi qua, không được xếp chồng lên nhau .
– Bán thành phẩm trong kho ( bồn ) chờ đông phải được xuất nhập theo nguyên tắc vào trước, ra trước .

Bước 14 : Cấp đông

Cá tra fillet đông lạnh được lấy ra từ trong túi PE sau khi chờ đông được xếp trải đều lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Bán thành phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để bảo vệ tính nghệ thuật và thẩm mỹ của loại sản phẩm sau cấp đông .
Thời gian cấp đông tùy thuộc vào size cá. Các miếng cá được sắp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi cấp đông những miếng cá không dính vào nhau. Thời gian thường ≤ 30 phút. Nhiệt độ cấp đông ≤ – 40 độC .
Bán thành phẩm sau khi cấp đông phải đạt : Nhiệt độ tâm loại sản phẩm – 180C kết thúc quy trình cấp đông. Miếng cá không dính vào nhau. Nhiệt độ tủ đạt – 40 độC

Bước 15 : Mạ băng, tái đông

Sản phẩm sau khi cấp đông được cho vào mạ băng. Mạ băng bằng bồn đã chuẩn bị sẵn sàng sẵn gồm đá vẩy và nước, nhiệt độ mạ băng ≤ 4 độC. Thời gian mạ băng tùy thuộc vào Xác Suất mạ băng theo nhu yếu của người mua ( nhưng không vượt quá 20 % )

Bước 16 : Cân – Dò sắt kẽm kim loại cá tra fillet đông lạnh

Cân : xác lập khối lượng, size theo đúng nhu yếu người mua và lấy định mức nhà máy sản xuất .
Dò sắt kẽm kim loại : + Máy dò sắt kẽm kim loại đã được nhân viên cấp dưới QC dùng mẫu thử dò sắt kẽm kim loại là Fe ( Φ ≤ 1,2 mm ) và inox ( Φ ≤ 2,0 mm ) kiểm tra vào đầu ca sản xuất và mỗi giờ. Cho từng loại sản phẩm ( block hoặc loại sản phẩm trong PE / PA ) đưa qua máy dò sắt kẽm kim loại để phát hiện và vô hiệu mảnh sắt kẽm kim loại có thể hiện hữu trong cá tra fillet đông lạnh. Nếu mẫu sản phẩm có sắt kẽm kim loại thì thực thi vô hiệu .

Bước 17 : Bao gói cá tra fillet đông lạnh

– Sau khi mạ băng mẫu sản phẩm được bao gói PE ngay. Trọng lượng mẫu sản phẩm bao gói theo nhu yếu của người mua thường là 2,5 ; 5 kg / PE so với lạnh đông IQF .

 -Thông thường bao gói ở giai đoạn này, cá tra fillet đông lạnh được đóng gói hút chân không bằng máy hút chân không công nghiệp nhằm hút sâu, sạch khí bên trong túi cá tra fillet đông lạnh tránh để vi sinh vật xâm nhập, đảm bảo chất lượng thành phẩm, tiết kiệm diện tích của sản phẩm.

Tham khảo :  top 5 máy gói chân không cá tra fillet đông lạnh

– Sau đó cho PE vào thùng Carton, số lượng PE cho vào thùng tùy thuộc nhu yếu của người mua. PE cho vào thùng carton phải cùng cỡ loại, tiếp tục kiểm tra số lượng PE cho vào thùng carton, đai nẹ p ba ngang hai dọc .
– Mục đích của bao gói là để mẫu sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học đồng thời tạo giá trị nghệ thuật và thẩm mỹ cho loại sản phẩm .
– Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về thực trạng vệ sinh, chất lượng vỏ hộp và phải được để lên palet .
– Bao PE, nhãn, thùng carton đúng quy cách, mẫu mã tương thích. Dây niềng thùng phải được để trong trục quay .
– Cần phải làm vệ sinh thật sạch và giữ khô ráo khu vực bao gói, dụng cụ bao gói ( bàn, rỗ, cân, quả cân, PE, máy hàn PE, thùng carton, máy xiết dây, xe luân chuyển, … ) .
– Trong quy trình bao gói nếu phát hiện mẫu sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên cá tra fillet đông lạnh hoặc vỏ hộp không đúng quy cách phải báo ngay cho QC hoặc người có nghĩa vụ và trách nhiệm giải quyết và xử lý kịp thời .

Bước 18 : Bảo quản cá tra fillet đông lạnh

Mục đích : Bảo vệ giá trị chất lượng, giá trị hình thức mẫu sản phẩm, hạn chế sự biến hóa sinh hóa mẫu sản phẩm
Sản phẩn sau khi đóng gói từng thùng sẽ được chấp thành 1 kiện trên pallet nhựa ( gổ ) sau đó xe chuyên được dùng kéo vào kho lạnh và nâng lên kệ dữ gìn và bảo vệ chờ ngày xuất hàng cho khách. T ° kho = < - 18 °C Trước khi xếp vào kho thì người có nghĩa vụ và trách nhiệm ghi lại những thông tin về cá tra fillet đông lạnh, số lượng, loại, ngày sản xuất … để thuận tiện cho quy trình trấn áp. Khi xếp kho những loại sản phẩm để trên những tấm palet cách sàn 0.15 m, cách tường 0.2 m, cách trần 0.5 m, cách dàn bay hơi 1 m, đường đi lại trong kho 0.5 - 1 m . Xem thêm một số ít dòng máy sản – chế biến – đóng gói cá tra fillet đông lạnh nói riêng và những loại sản phẩm thủy hải sản nói chung như : Máy phân cỡ, Cân tổng hợp, Máy đai thùng, Thiết bị chế biến cá, Máy đóng gói …

Để được tư vấn thêm thông tin, Quý khách hàng vui lòng liên hệ:

CÔNG TY TNHH MÁY VÀ THIẾT BỊ THỰC PHẨM HOÀNG NAM

Xem thêm: Sửa Tủ Đông Kangaroo Tại Huyện Gia lâm

Địa chỉ: 43 Trần Thị Bảy, Phường Hiệp Thành, Quận 12, Tp.HCM

Hotline: 0909.962.569 – 0938.886.017

 Xem thêm: Quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Source: https://suachuatulanh.org
Category : Sửa Tủ Đông