SỬ DỤNG BIỆN PHÁP ĐÔNG LẠNH ĐỂ BẢO QUẢN THỊT BÒ

Bảo quản thịt trải qua cấp đông yên cầu phải sử dụng nhiệt độ thấp để lê dài thời hạn sử dụng của loại sản phẩm, hầu hết bằng cách giảm tỷ suất hư hỏng do vi sinh vật và những phản ứng hư hỏng. Các đặc thù quan trọng của thịt cần được dữ gìn và bảo vệ gồm có độ mềm, năng lực giữ nước, sắc tố và mùi vị. Nói chung, ướp lạnh cải tổ độ mềm của thịt, nhưng ảnh hưởng tác động xấu đi đến những thuộc tính chất lượng khác. Mức độ ảnh hưởng tác động của những thuộc tính chất lượng khác. Mức độ tác động ảnh hưởng của những thuộc tính này nhờ vào vào kích cỡ và sự phân bổ của tinh thể băng, bản thân chúng bị chi phối bởi vận tốc ngừng hoạt động, nhiệt độ và thời hạn dữ gìn và bảo vệ. Mặc dù công nghệ tiên tiến mới đã giúp giảm thiểu tác động ảnh hưởng xấu đi của việc ướp đông, nhưng thực chất phức tạp của mô cơ khiến việc Dự kiến đúng chuẩn và đồng nhất tác dụng của chất lượng thịt sau khi ướp đông là rất khó. Đánh giá này cung ứng một cái nhìn tổng quan về những tác dụng hiện tại về nguồn năng lượng và sự truyền nhiệt trong quy trình cấp đông và ảnh hưởng tác động của nó đến chất lượng thịt. Hơn nữa, nhìn nhận cung ứng một cái nhìn tổng quan về công nghệ tiên tiến mới hiện tại được sử dụng để cải tổ quy trình tiến độ cấp đông .
Bảo quản thực phẩm để lê dài thời hạn sử dụng đã được triển khai từ rất lâu. Về cơ bản, dữ gìn và bảo vệ thực phẩm tương quan đến việc đổi khác những đặc tính vốn có của mẫu sản phẩm, đa phần là độ pH và hoạt độ của nước ( Aw ), để ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc và bào tử. Các kỹ thuật dữ gìn và bảo vệ cũng được sử dụng để trấn áp những phản ứng hóa học tương quan đến làm hư hỏng mẫu sản phẩm thực phẩm, ví dụ điển hình như phân giải lipid, oxy hóa lipid và phân giải protein. Một ví dụ trong đó cả những rào cản nội tại ( pH và Aw ) đều được kiểm soát và điều chỉnh là trong quy trình chế biến những mẫu sản phẩm thịt lên men ở dạng bột và khô, trong đó loại sản phẩm thường được cấy vi sinh vật để làm giảm độ pH và sau đó được làm khô ( giảm Aw ) ( Vignolo và cs., 2010 ). Tuy nhiên, việc đổi khác những đặc tính vốn có của mẫu sản phẩm ở mức độ này có nghĩa là loại sản phẩm không còn xem là “ tươi ”, một thuật ngữ thường được người tiêu dùng ưa thích để gắn với thực phẩm của họ ( Grasso và cs., năm trước ), đặc biệt quan trọng tương quan đén những loại sản phẩm thịt. Ngoài ra, những mẫu sản phẩm thực phẩm hoàn toàn có thể được dữ gìn và bảo vệ mà không cần biến hóa đáng kể đặc tính vốn có của chúng hi được dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ rất thấp. Mặc dù dữ gìn và bảo vệ trải qua cấp đông hoàn toàn có thể vận dụng cho nhiều loại sản phẩm & hàng hóa thực phẩm, trong khoanh vùng phạm vi bài này tập trung chuyên sâu vào việc cấp đông thịt tươi .
Do lượng nước trong thịt tươi khoảng chừng 60 đến 70 % ( Hammad và cs., 2019 ), những mẫu sản phẩm thịt dễ bị hư hỏng do vi sinh và những phản ứng hoa học hoàn toàn có thể ảnh hưởng tác động xấu đi đến những góc nhìn của chất lượng thịt, ví dụ điển hình như sắc tố, cấu trúc và mùi vị ( Dave và Ghaly, 2011 ). Đông lạnh được sử dụng thoáng đãng bởi ngành công nghiệp thịt như một giải pháp dữ gìn và bảo vệ trong quy trình luân chuyển và tàng trữ. Tuy nhiên, ướp lạnh hoàn toàn có thể tác động ảnh hưởng xấu đến những đặc tính chất lượng giống như nó được dùng để dữ gìn và bảo vệ, dẫn đến mẫu sản phẩm không được lòng người tiêu dùng. Vì vậy, thời hạn và điều tra và nghiên cứu thoáng đãng đã được triển khai để tìm hiểu và khám phá những biến hóa vật lý và sinh hóa xảy ra trong thịt trong quy trình cấp đông và căn nguyên của những biến hóa này ( Leygonie và cs., 2012 ). Do đó thiết yếu tập trung chuyên sâu vào sự sống sót của những mẫu sản phẩm thịt tươi trải qua việc sử dụng giải pháp ướp lạnh, tác động ảnh hưởng của việc ướp đông so với chất lượng thịt và những tân tiến công nghệ tiên tiến đã được triển khai để cải tổ chất lượng của những loại sản phẩm thịt ướp đông. Tuy nhiên, cần phải hiểu biết hài hòa và hợp lý về quy trình đóng bằng và kết tinh của nước .

Quá trình đóng băng và kết tinh của nước

Bạn đang đọc: SỬ DỤNG BIỆN PHÁP ĐÔNG LẠNH ĐỂ BẢO QUẢN THỊT BÒ

Theo định nghĩa, quy trình đống băng đề cập đến sự giảm hoạt động phân tử của những phân tử hiện có trong thiên nhiên và môi trường ( Rahman và Velez-Ruiz, 2007 ). Trong thực phẩm cơ bắp, điều này đa phần đề cập đến sự giảm hoạt động ngẫu nhiên của những phân tử nước sống sót trong mô. Sự ngừng hoạt động của nước trong thịt hoàn toàn có thể được tóm tắt thành ba quá trình theo trình tự thời hạn riêng không liên quan gì đến nhau : 1 ) làm lạnh loại sản phẩm đến điểm ngừng hoạt động, 2 ) tiến trình chuyển pha trong đó nhiệt tiềm ẩn được vô hiệu, và 3 ) mẫu sản phẩm đạt đến nhiệt độ sau cuối của quy trình dữ gìn và bảo vệ ( ủ ) ( Kiami và Sun, 2011 ). Đó là trong quy trình tiến độ chuyển tiếp, những phân tử nước được khuynh hướng theo cách kết tinh và những tinh thể nước đá được hình thành .
Trong quá trình kết tinh, hiện tượng kỳ lạ tạo mầm và tăng trưởng tinh thể xảy ra. Trong toàn cảnh nước ngừng hoạt động, sự tạo ra mầm đề cập đến hình thành “ phôi ”, hay tinh thể băng hạt nhân, sau này hoàn toàn có thể tăng trưởng thành một tinh thể băng lớn hơn. Có hai hình thức tạo mầm hoàn toàn có thể xảy ra, đó là tạo mầm sơ cấp và tạo mầm thứ cấp. Sự tạo mầm sơ cấp đề cập đến sự hình thành những tinh thể mới trong môi trường tự nhiên mà không có tinh thể nào sống sót trước đó. Một khi cấu trúc tinh thể đã được hình thành, sự phá vỡ cấu trúc bất ngờ đột ngột hoàn toàn có thể xúc tác cho việc hình thành những tinh thể mới. Hiện tượng này được gọi là tạo hạt nhân thứ cấp, và cần ít nguồn năng lượng hơn để tạo thành hạt nhân không thay đổi so với tạo hạt nhân sơ cấp. Tương tự, trong một nền phức tạp với những thành phần khác nhau ( ví dụ, protein và khoáng chất ), tựa như như mạng lưới hệ thống thực phẩm, những thành phần này cũng hoàn toàn có thể làm giảm nguồn năng lượng thiết yếu để hình thành hạt nhân và tương hỗ tạo mầm thứ cấp. Trong cả hai trường hợp, siêu lạnh, được định nghĩa là sự giảm nhiệt độ một cách tinh xảo do sự sắp xếp khởi đầu của những tinh thể nước, là động lực thiết yếu cho sự tạo mầm .

Cân bằng năng lượng và truyền nhiệt trong quá trình kết tinh của nước

Nói chung, tâm nhiệt của mẫu sản phẩm là điểm tham chiếu để xác lập thời gian kết thúc quy trình ướp lạnh, và do đó thiết lập thời hạn cấp đông tối ưu. Giải pháp thay thế sửa chữa cho điều này là thực thi một loạt phép đo nhiệt độ trên hàng loạt vật thể và thiết lập nhiệt độ khối lượng trung bình. Tuy nhiên, nhiệt độ khối lượng trung bình có điểm yếu kém là yêu câu thu thập dữ liệu thoáng rộng để đưa ra những ước tính đúng chuẩn. Do đó, những phép đo tâm nhiệt được sử dụng tiếp tục hơn khi thiết lập thời hạn ngừng hoạt động. Tổng thời hạn thiết yếu để một loại sản phẩm đạt đến nhiệt độn ngừng hoạt động cài đặc tại TT nhiệt được gọi là thời hạn cấp đông hiệu suất cao / tiêu chuẩn. Các mẫu sản phẩm thịt khác nhau về size và hình dạng, và sau đó vận tốc cấp đông cũng khác nhau đáng kể giữa những mẫu sản phẩm. Do đó, một nỗ lực đã được thực thi để thiết lập những thực hành thực tế cấp đông tốt hơn nhằm mục đích đạt được mẫu sản phẩm chất lượng cao. Về yếu tố này, những giải pháp tiếp cận quy mô hóa đã được tạo ra để Dự kiến thời hạn cấp ướp đông cho những loại sản phẩm khác nhau. Chủ yếu, quy mô truyền hiệt và truyền khối đã được sử dụng .

Cân bằng năng lượng

Sư xuất hiện của những chất hòa tan trong mẫu thực phẩm về cơ bản hoàn toàn có thể làm biến hóa nhiệt độ kết tinh của nước chứa chúng, khiến nó có giá trị thấp hơn nhiệt độ kết tinh của nước tinh khiết. Nói chung, độ lệch của nhiệt độ kết tinh của nước tinh khiết phụ thuộc vào vào loại chất tan có mựt ( khối lượng phân tử ) và nồng độ của chúng ( Singh và Heldman, năm trước ). Tương tự như vậy, những giá trị nhiệt lượng riêng của chất rắn phụ thuộc vào vào những thành phần đơn cử và trạng thái vật lý của chúng .

Truyền nhiệt và kết tinh nước trong thịt

Tốc độ truyền nhiệt hoặc vận tốc ướp đông bị tác động ảnh hưởng bởi độ dốc truyền nhiệt độ giữa loại sản phẩm và thiên nhiên và môi trường cấp đông, những phương pháp truyền nhiệt tương quan ( đối lưu, dẫn truyền, bức xạ, hoặc sự phối hợp của chúng ), hình dạng và kích cỡ của loại sản phẩm cũng như vật tư đóng gói và đặc tính nhiệt của mẫu sản phẩm. Thực tế là nhiều đặc tính nhiệt ( ví dụ, nhiệt riêng, độ dẫn nhiệt và áp suất đổi khác pha ) theo đổi theo sự đổi khác của nhiệt độ hoàn toàn có thể làm cho việc xác lập vận tốc truyền nhiệt trở nên khó khăn vất vả. Do đó, điều này đã tạo ra nhu yếu tăng trưởng những giải pháp đơn giản hóa để thống kê giám sát vận tốc truyền nhiệt và thời hạn thiết yếu để ướp lạnh một mẫu sản phẩm. Các dung dịch này thường giả định những đặc tính nhiệt là không đổi như một hàm của nhiệt độ .

Bảo quản thịt bằng đông lạnh

Thịt phân phối thiên nhiên và môi trường tuyệt vời cho nấm men, nấm mốc và vi trùng gây bệnh tăng trưởng, làm cho những loại sản phẩm thịt rất dễ hỏng. Các giống vi sinh vật nổi bật thường được tìm thấy trên những loại sản phẩm thịt là : Acinetobacter, Aeromonas, Alternaria, Enterococcus, Micrococcus, Manoscus, Pseudomonas và Penicillium ( Dave và Ghaly, 2011 ). Do mối rình rập đe dọa của chúng so với sức khỏe thể chất con người, ngành công nghiệp thịt tuân theo những hướng dẫn khắt khe về bảo đảm an toàn thực phẩm để trấn áp những vi sinh vật gây bệnh như Salmonella và Escherichia. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải chỉ ra rằng việc ô nhiễm vào những loại sản phẩm thịt không thực sự xảy ra cho đến khi con vật được giết mổ và thân thịt đã được lột da. Nói chung, ô nhiễm vi sinh vật xảy ra trên mặt phẳng của hàng loạt miếng thịt, trong khi ở thịt xay, ô nhiễm vi sinh vật được phân bổ khắp loại sản phẩm do sự trộn lẫn xảy ra trong quy trình sản xuất .
Ở Lever kinh doanh bán lẻ và người tiêu dùng, những mẫu sản phẩm thịt hoàn toàn có thể được dữ gìn và bảo vệ trong thời điểm tạm thời dưới nhiệt độ lạnh trong thời hạn ngắn trước khi xảy ra hư hỏng. Mặt khác, thịt ướp đông có thời hạn sử dụng lê dài. Mặc dù ướp lạnh không vô hiệu được những vi sinh vật nhưng nó ngăn ngừa sự sinh sôi của vi sinh vật, do đó làm giảm tỷ suất hư hỏng. Tuy nhiên, cần thận trọng khi rã đông mẫu sản phẩm thịt, vì nó sẽ dễ bị vi sinh vật tăng trưởng ( Leygonie và cs., 2012 ). Trong quy trình rã đông, thịt toát ra nhiệt độ bên trong mặt phẳng, mang theo những chất dinh dưỡng cho sự tăng trưởng của vi sinh vật ( Leygonie và cs., 2012 ). Điều này hoàn toàn có thể lý giải tại sao vi trùng trên bề mặt thịt ướp đông / rã đông có tiến trình trễ ngắn hơn so với vi trùng trên thịt tươi, ý niệm rằng thời hạn sử dụng của những loại sản phẩm thịt hoàn toàn có thể giảm sau khi rã đông. Do đó, USDA khuyến nghị rằng thịt ướp đông nên được rã đông ở nhiệt độ lạnh để giảm rủi ro tiềm ẩn hư hỏng và để dữ gìn và bảo vệ chất lượng tốt hơn ( Eastridge và Bowker, 2011 ). Mặc dù ướp đông hầu hết được sử dụng để hạn chế sự hư hỏng của thịt, nhưng những đặc tính khác của thịt hoàn toàn có thể bị ảnh hưởng tác động bởi quy trình này .

Các khía cạnh của chất lượng thịt liên quan đến đông lạnh

Tốc độ làm lạnh trong quy trình cấp đông hoàn toàn có thể ảnh hưởng tác động lớn đến cấu trúc vi mô và chất lượng tổng thể và toàn diện của thịt. Tốc độ làm lạnh chậm thôi thúc sự hình thành những tinh thể băng lớn, và do đó, cấu trúc tế bào khởi đầu biến dạng rõ ràng. Trong thịt, những tinh thể lớn cũng hoàn toàn có thể làm hỏng cấu trúc myofibrillar về mặt cơ học và gây giảm năng lực giữ nước ( WHC ), do đó, ảnh hưởng tác động xấu đi đến sắc tố, mùi vị và độ mọng nước của loại sản phẩm ( Wang và cs., 2020 ). Ngược lại, vận tốc làm lạnh cao hơn dẫn đến việc hình thành những tinh thể nhỏ hơn, và do đó ít làm hỏng cấu trúc tế bào hơn. Vì nguyên do này, vận tốc làm lạnh nhanh được ưu tiên sử dụng cho những mẫu sản phẩm thực phẩm cấp đông nói chung và những loại sản phẩm thịt nói riêng .

Hình 1. Ảnh hưởng của tốc độ làm lạnh đến tính toàn vẹn của tế bào

( Schudel và cs. ( Kim và cs., 2018 )
Bảng 1. Ảnh hưởng của vận tốc cấp đông ( chậm so với nhanh hoặc không ướp lạnh ) và rã đông đến chất lượng thịt bò

Loại cơ	Nhiệt độ và thời gian bảo quản	Rã đông và lão hóa	Kết quả	Tài liệu tham khảo
Thịt thăn sống lưng sau 48 giờ giết mổ	– 20 oC trong 8 tuần	Rã đông ở 4 oC trong 16 giờ ; ủ trong 7 ngày	¯ WHC ¯ WBSF ¯ nước	Lagerstedt và cs., 2008
Thịt thăn sống lưng sau 24 giờ giết mổ	– 18 oC trong 9 tháng	Lão hóa 2 tuần	¯ WHC ¯ WBSF ¯ L *	Cho và cs., 2017
Thịt thăn sống lưng sau 24 giờ giết mổ	– 18 oC trong 2 tuần	Rã đông ở 3 oC ; lão hóa trong 4 tuần .	¯ WHC	Kim và cs., năm ngoái
Thịt thăn sống lưng sau 24 giờ giết mổ	– 20 oC trong 90 tuần	Rã đông ở 4 oC trong 48 giờ ; lão hóa từ 3 đến 10 ngày	¯ WHC ­ độ mềm ¯ WBSF ¯ L *, a *, b *	Vieira và cs., 2009

Ghi chú : WHC : độ mất nước ; WBSF : lực cắt Warner-Bratzler
Ngoài vận tốc làm lạnh, thời hạn tiếp xúc khởi đầu với nhiệt độ cấp đông là một yếu tố quan trọng khác phải được xem xét khi cấp đông những mẫu sản phẩm thịt. Một ví dụ cổ xưa bộc lộ góc nhìn này là trường hợp thịt đã trải qua quy trình rã đông. Rã đông xảy ra khi cơ bị ngừng hoạt động trọn vẹn sau đó được rã đông. Sự hình thành những tinh thể nước đã khi ướp đông sẽ phá vỡ mạng lưới cơ chất trong tế bào cơ, dẫn đến giải phóng canxi bất ngờ đột ngột vào tế bào sau khi tan băng. Với sự xuất hiện của ATP, như trong trường hợp củ cơ prerigor, canxi khởi đầu co mạnh cơ, dẫn đến chiều dài sarcomere ngắn hơn và loại sản phẩm cứng hơn. Do đó, bắt buộc phải ướp lạnh thịt sau khi hoàn thành xong quy trình làm mát ( tức là hết sạch ATP ), một sự kiện diễn ra trong 24 giờ so với thịt bò ( Matarneh và cs., 2017 ) .
Trong điều kiện kèm theo ướp đông, thịt hoàn toàn có thể đươc dữ gìn và bảo vệ trong một thời hạn dài trước khi hoàn toàn có thể nhận thấy những điểm yếu kém về chất lượng. Một số điều tra và nghiên cứu đã nhìn nhận tác động ảnh hưởng của thời hạn ướp lạnh đến chất lượng thịt ( Fernandes và cs., 2013 ), cho thấy mối quan hệ xấu đi nói chung giã hai yếu tố này. Vieira và cs. ( 2009 ) nhận thấy lượng nước mất nhiều hơn và những giá trị L * ( nhạt ), a * ( đỏ ) và b * ( vàng ) thấp hơn trong bít tết bò được ướp lạnh trong 90 ngày so với bít tết đã bị ngừng hoạt động trong 30 ngày. Các nghiên cứu và điều tra khác cố gắng nỗ lực xác lập thời hạn dữ gìn và bảo vệ tối ưu trong quy trình cấp đông. Thịt bò được dữ gìn và bảo vệ ở – 18 oC không thay đổi trong 12 tháng. Bảo quản thịt trong thời hạn dài ở nhiệt độ từ – 18 oC đến – 20 oC cho phép nước chưa ướp lạnh tham gia vào những phản ứng hóa học với những phản ứng hóa học với những thành phần khác ( ví dụ, protein và lipid ), dẫn đến giảm chất lượng ( Leygonie và cs., 2012 ). Người ta còn khuyến nghị rằng thịt nên được ướp lạnh ở – 40 oC, vì chỉ một phần nhỏ nước không bị đông đá ở nhiệt độ này. Tổng hợp lại, khuyến nghị thời hạn bảo quản lý tưởng để đạt được mức giảm chất lượng tối thiều là một thử thách vì những yếu tố như loài, vận tốc ướp lạnh và nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ cũng đóng vai trò quyết định hành động chất lượng ( Leygonie và cs., 2012 ) .

Độ mềm

Độ mềm là một thuộc tính chất lượng quan trọng quyết định hành động sự đồng ý chung so với những loại sản phẩm thịt của người tiêu dùng. Trong khi một số ít nghiên cứu và điều tra báo cáo giải trình không ảnh hưởng tác động ( Kim và cs., năm ngoái ) hoặc ảnh hưởng tác động xấu đi của việc ướp lạnh đến độ mềm của thịt, phần đông những điều tra và nghiên cứu đã chỉ ra mối quan hệ tích cực giữa ướp đông và độ mềm ( Vieira và cs., 2009 ). Lagertedt và cs. ( 2008 ) đã quan sát thấy giảm khoảng chừng 10 newton trong lực cắt WBSF của bít tết bò được ướp đông trước khi lão hóa, so với bít tết đã được lão hóa nhưng không khi nào ướp đông. Tương tự như vậy, những người tham gia nhìn nhận cảm quan nhận thấy miếng thịt bò ướp đông / rã đông mềm hơn những miếng thịt tươi. Tác động tích cực của ướp đông so với độ mềm cũng đã được quan sát thấy ở thịt lợn, thịt gà và thịt cừu. Sự tăng cường mức độ mềm này một phàn do sự tàn phá cơ học cấu trúc myofibrillar của thịt bởi những tinh thể ngừng hoạt động ( Leygonie và cs., 2012 ). Sử dụng kính hiển vi điện tử Qi và cs ( 2012 ) quan sát thấy những dòng sarcomere M và Z suy yếu sau 5 chu kỳ luân hồi đông lạnh-rã đông. Quan trọng hơn, nó link những đổi khác siêu cấu trúc này với sự giảm độ cứng, độ dai và độ kết dính, toàn bộ đều là những điều kiện kèm theo cấu trúc có tương quan đến một mẫu sản phẩm mềm hơn. Tác động tương tự như cũng được quan sát thấy ở thịt nấu chín, trong đó sự hủy hoại lớn hơn so với cấu trúc myofibrillar và tăng cường mức độ mềm được quan sát thấy ở thịt cừu nấu chín và sau đó được ướp đông ( Estrada-Solis và cs., năm nay ). Ngoài ra sự gián đoạn về mặt vật lý, độ mềm hơn cũng hoàn toàn có thể đạt được trải qua sự phân hủy những protein sợi cơ bởi những protease nội sinh ( phân giải protein ) trong quy trình dữ gìn và bảo vệ thịt. Sự phân giải protein sau giết mổ đã được nhiều người coi là một trong những sự kiện quan trọng nhất quyết định hành động độ mềm của loại sản phẩm ở đầu cuối ( Kemp và cs., 2010 ). Aroeira ( năm nay ) cho thấy rằng thịt bò bít tể ướp đông / rã đông được tăng cường mức độ mềm có tương quan đến sự phân giải protein sau giết mổ nhiều hơn .
Có một số ít mạng lưới hệ thống enzym phân giải protein tham gia vào quy trình phân giải protein sau giết mổ, gồm có proteinase nhờ vào canxi ( calpain ), cathepsin và caspase. Trong số những mạng lưới hệ thống này, calpain, đơn cử hơn, calpain-1 đã được công nhận về vai trò của chúng trong quy trình làm mềm sau giết mổ ( Geesink và cs., 2006 ). Calpain-1 là protease chính chịu nghĩa vụ và trách nhiệm cho sự phân hủy của những protein myofibrillar như titin, nebulin, troponin-T và desmin trong quy trình lão hóa thịt, do đó tăng cường mức độ mềm. Do đó, sự ngày càng tăng phân giải protein trong thịt ướp lạnh / rã đông đã được công nhận là do hoạt động giải trí của calpain-1 được cải tổ, có lẽ rằng là trải qua việc nâng cao nồng độ canxi trong tế bào do hiệu quả của việc phá vỡ mạng lưới cơ chất cá tinh thể nước đá. Zhang và Ertbjerg ( 2018 ) đã báo cáo giải trình nồng độ canxi từ 400 – 900 µM trong cơ lợn đã được ướp lạnh và sau đó rã đông, nồng độ canxi cao hơn ngưỡng thiết yếu để kích hoạt calpain-1 ( 2-50 µM canxi cho 50% hoạt động giải trí tối đa ). Có sự giảm nhanh gọn hoạt động giải trí của calpastatin ( chất ức chế nội sinh của calpain-1 ) được phân lập từ cơ thịt ướp lạnh, một hiệu ứng cũng được quan sát thấy ở sườn cừu ướp đông. Sự giảm hoạt động giải trí của calpastatin sau khi ướp lạnh / rã đông hoàn toàn có thể là một tính năng của tăng nồng độ canxi trong tế bào. Ở nồng độ canxi thấp, calpastatin link và ức chế calpain-1, trong khi ở nồng độ canxi cao hơn, calpastatin bị phân giải bởi calpain-1 và những protease nội sinh khác, làm giảm công dụng ức chế của nó so với calpain-1. Tuy nhiên, không có dẫn chứng cho rằng hoạt động giải trí của calpain-1 tăng lên sau khi đóng bằng / tan băng, do đó, cần liên tục điều tra và nghiên cứu thêm .
Trong ki calpaim-1 được coi là thành phần chính góp thêm phần làm mềm thịt trong quy trình lão hóa, những báo cáo giải trình gần đây đã gợi ý rằng cathepsin và caspase cũng hoàn toàn có thể góp thêm phần làm mềm thịt sau khi giết mổ ( Lonergan và cs., 2010 ). Sự hình thành những tinh thể nước đá đã được chứng tỏ là hoàn toàn có thể phá vỡ lysosome ( bào quan chứa cathepsin ), được cho phép cathepsin được phóng thích vào chất lỏng để khởi đầu quy trình phân giả protein. Lee và cs. ( 2021 ) đã quan sát thấy hoạt đông của cathepsin B cao hơn trong cơ thịt bò được ướp lạnh trong 24 giờ ở – 20 oC trước khi lão hóa, so với những mẫu thịt ướp lạnh. Người ta cũng đã ghi nhận rằng mô cơ bị ngừng hoạt động sẽ làm gián đoạn ty thể, cho phép giải phóng cytochrome c của protein pro-apoptotic vào trong bào tương. Trong cytosol, cytochrome c mở màn một chuỗi những hoạt động giải trí, ở đầu cuối dẫn đến việc kích hoạt con đường apoptotic nội tại, một quy trình thiết yếu cho việc kích hoạt mạng lưới hệ thống caspase. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự gián đoạn sớm của những ti thể trong thịt dẫn đến caspase-3 hoạt động giải trí mạnh hơn, caspase tác động ảnh hưởng chính tương quan đến quy trình chết tế bào ( Dang và cs., 2021 ). Có thể thấy rằng, ướp lạnh thịt hoàn toàn có thể tạo ra những biến hóa ở Lever vĩ mô và vi mô trong thịt, hầu hết nó cải tổ độ mềm của thịt. Tuy nhiên, thiệt hại cơ học do những tinh thể nước đã trong thịt hoàn toàn có thể làm giảm năng lực giữ nước của thịt ( Leygonie và cs., 2012 ). Do đó, những thuộc tính chất lượng thịt khác, ví dụ điển hình như WHC của nó, đã được chứng tỏ là bị tác động ảnh hưởng bất lợi bởi quy trình cấp đông ( Zhan và cs., 2018 ) .

Khả năng giữ nước

Có ba dạng nước trong mô cơ : link, cố định và thắt chặt và tự do. Nước link chiếm khoảng chừng 5 % tổng lượng nước của cơ và link ngặt nghèo với những protien trong cơ, ngăn không cho nó vận động và di chuyển đến những ngăn khác. Loại nước này có năng lực chống lại ngừng hoạt động và không dễ bị bay hơi trong quy trình đun nóng. Mặt khác, khoảng chừng 85 % nước cố định và thắt chặt ( myowater ) được cố định và thắt chặt trong tế bào cơ, trong khi 10 % còn lại là nước vận động và di chuyển tự do được giữ trong khoảng trống ngoại bào bởi lực mao mạch. Cả nước cố định và thắt chặt và nước tự do đều dễ bị đổi khác nhiệt độ và áp suất, và hoàn toàn có thể bị mất di dưới dạng lọc và nhỏ giọt .
Trong những trường hợp thông thường, việc mất nước từ cơ sau giết mổ là điều không hề tránh khỏi. Điều này hầu hết là do sự suy giảm pH của cơ gần với điểm đẳng điện của protein cơ ( pH 5,1 – 5,2 ) và sự co lại của mạng lưới myofibrillar do quy trình làm lạnh gây ra ( 7 ). Xử lý sau giết mổ ( tức là dữ gìn và bảo vệ lạnh / ướp đông ) thịt cũng hoàn toàn có thể làm giảm năng lực giữ nước của thịt. Dưới vận tốc ngừng hoạt động chậm, nhiều nước hơn được lấy ra khỏi khoảng trống nội bào của tế bào cơ để tạo thành những tinh thể ngừng hoạt động lớn hơn trong khoảng trống ngoại bào, do đó, được cho phép mất nhiều băng hơn. Ngoài ra, những tinh thể nước đá lớn có năng lực làm biến dạng và phá vỡ những tế bào cơ, tạo điều kiện kèm theo cho nước được tiết ra nhiều hơn. Zhang và Ertbjertg ( 2018 ) đã quan sát thấy sự ngày càng tăng mất nước trong quy trình nầu chín và chế biến thịt thăn lợn được ướp đông ở – 20 oC và sau đó được rã đông. Các phát hiện tựa như cũng được quan sát trong những điều tra và nghiên cứu nhìn nhận WHC ở thịt bò ướp lạnh / rã đông ( Lagerstedt và cs., 2008 ), thịt cừu và thịt gà. Điều đáng quan tâm là vận tốc giảm nhiệt độ loại sản phẩm từ – 1 đến – 7 oC đã được chứng tỏ là có ảnh hưởng tác động đến lượng nước mất đi trong quy trình rã đông, với vận tốc ngừng hoạt động lớn hơn trong khoanh vùng phạm vi này dẫn đến mất nước ít hơn .
Độ mọng nước là một trong những thuộc tính chất lượng ẩm thực ăn uống chính bị tác động ảnh hưởng đáng kể bởi WHC của thịt. Độ mọng nước của thịt thường được cải tổ khi tăng WHC và do đó việc giảm WHC do ướp đông tác động ảnh hưởng bất lợi đến độ ngọt của thịt. Lagertedt và cs. ( 2008 ) chỉ ra rằng cảm quan của thịt bò nấu chín trước đó đã được ướp lạnh ít ngọt hơn đáng kể so với thịt bò nấu chín không ướp lạnh. WHC bị suy giảm do ướp đông cũng hoàn toàn có thể tác động ảnh hưởng xấu đi đến những đặc tính tính năng của thịt. Trong quy trình sản xuất xúc xích, WHC quyết định hành động chất lượng mẫu sản phẩm ở đầu cuối, với WHC lớn hơn tương tự với độ mọng nước và xúc xích săn chắc hơn ( Xue và cs., 2017 ). Hơn nữa, WHC lớn hơn được cho phép hình thành thịt xay không thay đổi hơn bảo vệ những đặc tính cấu trúc và hình ảnh giống hệt trong loại sản phẩm ở đầu cuối ( Santhi và cs., 2017 ). Chất lượng nước mất đi từ thịt xay được chế biến từ thịt lợn ướp đông / rã đông ngày càng tăng hơn so với thịt xay từ thịt lợn không ướp lạnh, cho thấy thịt xay không không thay đổi. Mặc dù việc sử dụng thịt ướp đông là một phần thiết yếu để trấn áp nhiệt độ và tạo điều kiện kèm theo thuận tiện cho quy trình cắt và băm nhỏ trong quy trình sản xuất xúc xích, cần quan tâm nhiều hơn khi sử dụng thịt động lạnh do WHC suy giảm ( Peng và cs., 2009 ) .

Màu sắc

Xem thêm: Sửa Tủ Đông Kangaroo Tại Quận Hoàng Mai

Màu sắc mặt phẳng là một trong những góc nhìn thị giác quan trọng nhất của thịt và hoàn toàn có thể tác động ảnh hưởng can đảm và mạnh mẽ đến quyết định hành động mua hàng của người tiêu dùng. Điều này phần đông là do người tiêu dùng liên tưởng sắc tố của thịt với sự lành mạnh, tươi ngon và chất lượng siêu thị nhà hàng. Màu thịt cảm quan hầu hết tương quan đến số lượng và trạng thái oxy hóa khử của myoglobin sắc tố heme trong thịt .
Myoglobin là một protein gồm có một chuỗi polypeptide đơn ( globin ) link với một nhóm heme. Phần heme của phân tử được nhúng trong túi kỵ khí nước bên trong globin, và chứa một nguyên tử sắt duy nhất ở TT của nó. Sắt được phối hợp với bốn nguyên tử ni tơ pyrrole và ni tơ imidazole của histidine còn lại của globin. Cuối cùng, vị trí tích hợp vị trí thứ sau có sẵn trong link và những phản ứng oxy hóa khử. Tùy thuộc vào thực chất của vị trí link và trạng thái oxy hóa khử của sắt, myoglobin hoàn toàn có thể sống sót ở ba dạng khác nhau : Deoxymyoglobin chứa sắt ở dạng sắt khử ( Fe2 + ), không có link nào link với vị trí link thứ sáu và màu của nó có màu đỏ tía sẫm. Khi oxy diatomic chiếm vị trí link thứ sáu của Fe2 +, màu đỏ anh đào sáng mong ước của thịt tươi, oxymyoglobin, được hình thành. Trong khi đó, sự đổi màu ( chuyển màu nâu ) của thịt tươi là hiệu quả của sự tích tụ metmyoglobin, một quy trình gồm có quy trình oxy hóa chứa sắt thành trạng thái sắt ( Fe3 + ) .
Khả năng giữ nước của thịt ( tức là WHC ) là yếu tố cơ bản trong việc xác lập sắc tố của loại sản phẩm sau cuối. Là một protein hòa tan trong nước, myoglobin bị mất cùng với chất lỏng tiết ra từ thịt trong quy trình tiến độ sau khi giết mổ, làm cho loại sản phẩm có màu nhạt hơn. Do đó, thịt có WHC lớn hơn hoàn toàn có thể giữ được nhiều nước hơn và có màu sẫm hơn và đỏ hơn. Một nghiên cứu và điều tra đã báo cáo giải trình rằng ướp đông làm cho thịt trở lên nhạt hơn và ít có màu đỏ ( Vieira và cs., 2009 ). Kim và cs. ( 2018 ) đã báo cáo giải trình rằng sự ngày càng tăng L * và giảm giá trị a * trong cơ thịt lợn đã rã đông được ướp lạnh ở – 20 oC. Aroeira và cs. ( Aroeira và cs., 2017 ) đã báo cáo giải trình giá trị a * thấp hơn ở bít tết bò được ướp đông / rã đông và sau đó ủ trong 14 ngày so với mẫu không được cấp đông nhưng được ủ trong cùng một khoảng chừng thời hạn. Ngoài ra, 1 số ít tác giả đã báo cáo giải trình rằng ướp đông làm đổi khác những dạng myoglobin trong thịt ( Jeong và cs., 2011 ). Aroera và cs. ( năm nay ) thấy rằng mức metmyoglobin cao hơn 8-22 % trong bít tết bò đươc ướp đông ở – 20 oC và sau đó được ủ 14 ngày so với bít tết không được cấp đông. Điều này được cho là do có nhiều axit béo không bão hòa đa trong thịt bò, giúp thôi thúc quy trình oxy hóa myoglobin. Jeong và cs. ( 2011 ) cũng cho thấy thịt bò bít tết sau khi ướp đông có hàm lượng oxymyoglobin thấp hơn so với bít tết không ướp đông sau cùng thời hạn ủ .

Hương vị

Bảo quản thịt ướp đông được sử dụng để giảm thiểu số lượng những phản ứng sinh hóa hoàn toàn có thể xảy ra trong mẫu sản phẩm thịt. Tuy nhiên, ở nhiệt độ ngừng hoạt động dưới mức tối ưu, trong khoảng chừng từ 0 đến – 20 oC, một phần myowater vẫn không ngừng hoạt động, được cho phép những phản ứng hóa học xảy ra theo thời hạn. Khi nhiều tinh thể nước đá được hình thành, những thành phần ( protein, carbohydrate, lipid, vitamin và khoáng chất ) trong thịt sẽ tập trung chuyên sâu trong quy trình tiến độ nước không ướp lạnh, điều này làm tăng Xác Suất oxy hóa lipid và protein ( Leygonie và cs., 2012 ). Ngoài ra, sự phá vỡ cấu trúc tế bào bởi những tinh thể nước đá lớn hơn giải phóng những chất oxy hóa ví dụ điển hình như heme và sắt không heme và chất b éo màng làm tăng cường những phản ứng oxy hóa. Về yếu tố này, những nghiên cứu và điều tra đã chỉ ra sự ngày càng tăng quy trình oxy hóa trong quy trình ướp đông / rã đông thịt, và sau đó là sự tăng trưởng của những đổi khác về mùi vị, sắc tố và cấu trúc không mong ước ( Li và cs., 2020 ) .
Số chu kỳ luân hồi ướp lạnh / rã đông là một yếu tố quan trọng khác tác động ảnh hưởng đến mức độ oxy hóa protein và lipid ( Ali và cs., năm ngoái ). Rahman và cs. ( năm ngoái ) quan sát thấy sự ngày càng tăng liên tục những loại sản phẩm oxy hóa lipid trong cơ thịt bò trải qua ba chu kỳ luân hồi ướp lạnh / rã đông. Việc tăng số chu kỳ luân hồi ướp lạnh / rã đông gây ra nhiều gián đoạn hơn cho những thành phần tế bào. Do đó, điều này làm tăng năng lực giải phóng nhiều oxy hóa hơn và tham gia vào những phản ứng oxy hóa lipid và protein. Sự ngày càng tăng sắt không phải heme ( một phức tạp Fe2 + gắn với vòng porphyrin – là thành phần của hemoglobin ) trong cơ cá sau chu kỳ luân hồi ướp lạnh / rã đông tiếp theo. Để chống lại sự giảm chất lượng do quy trình oxy hóa, dữ gìn và bảo vệ thịt ở nhiệt độ – 40 oC hoặc thấp hơn đã được đề xuất kiến nghị để hạn chế sự Open những phản ứng oxy. Tuy nhiên, so với người tiêu dùng đại trà phổ thông, thông dụng hơn là những tủ đông thương mại chỉ hoạt động giải trí ở gần – 20 oC. Trong trường hợp này, khuyến nghị giảm thiểu số chu kỳ luân hồi ướp lạnh / rã đông ) .
Trong một những mối chăm sóc chính tương quan đến quy trình oxy hóa lipid và protein là sự tăng trưởng của mùi vị ôi từ những hợp chất dễ bay hơi được tạo ra bởi phản ứng oxy hóa. Tuy nhiên, 1 số ít điều tra và nghiên cứu dựa trên cảm quan chỉ ra rằng thịt ướp đông không tạo ra một lượng “ ngoại vị ” hoàn toàn có thể phát hiện được để người tiêu dùng cảm nhận được. Đông lạnh ba loại cơ khác nhau ( longissimus thoracis, longissimus lumborum và gluteus mdeius ) ướp lạnh ở – 28 oC so sánh với phần không ướp đông bằng nghiên cứu và phân tích cảm quan. Kết quả đã không phát hiện ra bất kể sự độc lạ nào về mùi vị giã những mẫu ướp lạnh và tươi .

Các phương pháp giảm thiểu tác động của đông lạnh và rã đông đến các sản phẩm thịt

Trong những năm gần đây, những chiêu thức ướp lạnh và rã đông mẫu sản phẩm thịt mới đã được điều tra và nghiên cứu để đạt được chất lượng toàn diện và tổng thể tốt hơn. Cấp đông áp suất cao là giải pháp tạo ra hiệu ứng siêu lạnh cao được cho phép hình thành những tinh thể nước đã giống hệt bên trong loại sản phẩm, ở áp suất cao khoảng chừng 200 – 400 MPa, nước vẫn ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ dưới 0 oC, và sự hình thành băng nhanh gọn xảy ra khi áp suất gairm ngay lập tức. Hơn nữa, những tinh thể nước đá loại IV được hình thành trong quy trình ngừng hoạt động áp suất cao. Các tinh thể này nhỏ hơn và đặ hơn nước, làm giảm năng lực trương nở ( tăng thể tích ) trong quy trình ướp lạnh, do đó làm giảm tổn thương cơ học so với những mô xung quanh. Chất lượng thịt bò ( Witte và cs., 2020 ) được cấp đông áp suất cao được cải tổ tương tự như so với cấp đông thường thì. Mặt khác, tinh thể nước đá loại I được hình thành khi nước bị ngừng hoạt động ở áp suất khí quyển. So với tinh thể băng loại IV, tinh thể loại I có thể tích lớn hơn 9-13 % ở nhiệt độ đóng băng từ 0 đến – 20 oC. Do đó, ướp lạnh áp suất cao là một giải pháp hoàn toàn có thể sử dụng để giảm thiểu những mối đe dọa không mong ước do quy trình ngừng hoạt động, đơn cử là từ những tinh thể nước đá loại I .
Một công nghệ tiên tiến ngừng hoạt động mới và tiềm năng khác đã được phát hiện trong những năm qua là đóng bằng trường điện tĩnh ( SEF ). Dựa trên trong thực tiễn là những phân tử nước có cực, SEF khuynh hướng lại những phân tử nước theo hướng của điện trường, dẫn đến giảm entropi và nguồn năng lượng tự do của mạng lưới hệ thống ( Fallah-Joshaqani và cs., 2019 ). Kết hợp với việc ngừng hoạt động, việc vận dụng SEF làm giảm nhẹ sự hình thành những tinh thể băng lớn, tăng cường tạo mầm bằng và hạ nhiệt độ siêu lạnh của mạng lưới hệ thống ( Orlowska và cs., 2009 ). Xanthakis và cs. ( 2013 ) quan sát thấy sự giảm 56 % size tinh thể đã của thăn lợn chịu SEF với cường độ 12 kV so với những mẫu không được giải quyết và xử lý. Hơn nữa, nghiên cứu và phân tích mô học củ những mẫu thịt đã qua giải quyết và xử lý SEF này chỉ ra thiệt hại cơ học tối thiểu do những tinh thể nước đá gây ra. Trong nghiên cứu và điều tra khác đã kiểm tra ảnh hưởng tác động của việc ướp đông có hoặc không có SEF đến chất lượng thịt cừu, sự giảm thất thoát nhỏ giọt và không tác động ảnh hưởng đến sắc tố đã được quan sát thấy trong những mẫu được giải quyết và xử lý SEF ( Dalvi-Isfahan và cs., năm nay ). Tuy nhiên, việc vận dụng thành công xuất sắc công nghệ tiên tiến này nhờ vào vào mức độ của SEF được vận dụng, bản thân nó bị tác động ảnh hưởng bởi đặc tính vốn có của mạng lưới hệ thống thực phẩm được nhìn nhận ( Fallah-Joshaqani và cs., 2019 ). Do đó, cần liên tục điều tra và nghiên cứu thêm để nhìn nhận thông tin đúng chuẩn của công nghệ tiên tiến này .
Việc sử dụng công nghệ tiên tiến siêu âm gần đây đã được nghiên cứu và điều tra trong nghành ướp lạnh thực phẩm, và đã cho thấy những hiệu quả đầy hứa hẹn trong việc tăng mức độ không thay đổi của những loại sản phẩm thực phẩm ướp đông ( Patist và Bates, 2008 ). Trong số những công nghệ tiên tiến siêu âm lúc bấy giờ, siêu âm điện đã được sử dụng để cải tổ độ mềm và sắc tố của thịt tươi, với sự chăm sóc ngày càng tăng trong nghành nghề dịch vụ thực phẩm ướp đông. Siêu âm hiệu suất là công nghệ tiên tiến sử dụng tần số thấp và hiệu suất cao để tạo ra sóng siêu âm trong mạng lưới hệ thống nhất định. Trong thiên nhiên và môi trường lỏng, siêu âm hiệu suất hoàn toàn có thể tạo ra những sóng vòng tròn sủi tăm xê dịch xuyên qua chất lỏng, tạo ra những dòng vi mô trên đường đi, tạo ra những dòng xoáy mạnh hoàn toàn có thể làm biến dạng vật tư xung quan chúng ( Feng và cs., 2008 ). Hơn nữa, những sóng này ở đầu cuối sẽ suy thoái và khủng hoảng và tạo ra lực và áp suất cực lớn tại những khu vực tiếp xúc. Áp dụng sóng siêu âm trong quy trình cấp đông thịt đã được chứng tỏ là làm tăng vận tốc làm lạnh và hạn chế sự tăng trưởng của tinh thể. Zhang và cs. ( 2018 ) quan sát thấy sự giảm kích cỡ của những tinh thể nước đã và sự mất mát nhỏ giọt và rã đông của thịt thăn lợn được làm ướp lạnh bằng sóng siêu âm so với miếng thịt được làm ướp đông bằng không khí. Đông lạnh có sự tương hỗ của sóng siêu âm thôi thúc sự hình thành mạng lưới protein bên trong thịt, do đó làm giảm tính di động của nước cố định và thắt chặt và tự do trong quy trình ướp lạnh và mất nước sau đó trong quy trình rã đông. Công nghệ siêu âm đã được thực thi để tương hỗ rã đông những mẫu thịt, thay vì ướp lạnh. Việc rã đông thịt có sự tương hỗ của sóng siêu âm đã chứng tỏ là làm giảm thời hạn rã đông và tổn thương cấu trúc sợi cơ do ướp lạnh gây ra ( Guo và cs., 2021 ) .

Kết luận

Đông lạnh thịt đã được triển khai trong nhiều năm qua như một chiêu thức dữ gìn và bảo vệ. Quá trình ướp đông ảnh hưởng tác động đến những thuộc tính chất lượng của thịt, gồm có độ mềm, sắc tố, mất nước sau khi nấu và mùi vị. Nói cung, ướp lạnh ảnh hưởng tác động tích cực đến độ mềm của thịt, nhưng giảm mất nước sau khi nấu và độ không thay đổi sắc tố, và tác động ảnh hưởng xấu đi đến mùi vị. Mức độ của mỗi tác động ảnh hưởng này được quyết định hành động bởi size và sự phân bổ của những tinh thể nước đá được hình thành trong thịt trong quy trình ướp lạnh. Giảm thiểu tác động ảnh hưởng xấu đi của việc ướp lạnh đến chất lượng thịt là một thử thách, vì kích cỡ và sự phân bổ của tinh thể nước đã bị chi phối bởi nhiều yếu tố như vận tốc cấp đông, nhiệt độ và thời hạn dữ gìn và bảo vệ. Do đó, những nhà khoa học đã và đang điều tra và nghiên cứu những cách phối hợp khác nhau giữa nhiệt độ cấp đông, vận tốc và thời hạn dữ gìn và bảo vệ nhằm mục đích nỗ lực tối ưu hóa chiêu thức cấp đông để dữ gìn và bảo vệ chất lượng thịt tốt hơn. Hơn nữa, những công nghệ tiên tiến mới, ví dụ điển hình như ướp lạnh áp suất cao, tĩnh điện và siêu âm tương hỗ đã được khai thác trong những năm gần đây như những giải pháp tiềm năng để hạn chế tác động xấu đi của việc ướp lạnh so với thịt. Tuy nhiên, hầu hết những ứng dụng này chưa được kinh doanh thương mại hóa để sử dụng trong ngành vì cần bảo vệ tối ưu hóa hơn .

 

 Tác giả: TS. Ngô Đình Tân

 

Tài liệu tham khảo

Ali, S. ; Zhang, W. ; Rajput, N. ; Khan, M.A. ; Li, C.B. ; Zhou, G.H. ( năm ngoái ). Effect of multiple freeze – thaw cycles on the quality of chicken breast meat. Food Chem. 173, 808 – 814 .
Aroeira, C.N. ; de Almeida Torres Filho, R. ; Fontes, P.R. ; Ramos, A.d.L.S. ; de Miranda Gomide, L.A. ; Ladeira, M.M. ; Ramos, E.M. ( 2017 ). Effect of freezing prior to aging on myoglobin redox forms and CIE color of beef from Nellore and Aberdeen Angus cattle. Meat Sci. 125, 16 – 21 .
Aroeira, C.N. ; Torres Filho, R.A. ; Fontes, P.R. ; Gomide, L.A.M. ; Ramos, A.L. ; Ladeira, M.M. ; Ramos, E.M. năm nay. Freezing, thawing and aging effects on beef tenderness from Bos indicus and Bos taurus cattle. Meat Sci. 116, 118 – 125 .
Dalvi-Isfahan, M. ; Hamdami, N. ; Le-Bail, A. ( năm nay ). Effect of freezing under electrostatic field on the quality of lamb meat. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 37, 68 – 73 .
Dang, D.S. ; Stafford, C.D. ; Taylor, M.J. ; Buhler, J.F. ; Thornton, K.J. ; Matarneh, S.K. ( 2021 ). Ultrasonication of beef improves calpain-1 autolysis and caspase-3 activity by elevating cytosolic calcium and inducing mitochondrial dysfunction. Meat Sci. 108646 .
Dave, D. ; Ghaly, A.E. ( 2011 ). Meat spoilage mechanisms and preservation techniques : A critical review. Am. J. Agric. Biol. Sci. 6, 486 – 510 .
Eastridge, J.S. ; Bowker, B.C. ( 2011 ). Effect of rapid thawing on the meat quality attributes of USDA select beef strip loin steaks. J. Food Sci. 76, S156 – S162 .
Estrada-Solis, J. ; Figueroa-Rodriguez, K.A. ; Figueroa-Sandoval, B. ; Hernandez-Rosas, F. ; Hernandez-Cazares, A.S. ( năm nay ). Microstructure and physical changes in the Mexican cooked lamb meat barbacoa made with chilled and frozen meat. Meat Sci. 118, 122 – 128 .
Fallah-Joshaqani, S. ; Hamdami, N. ; Keshavarzi, E. ; Keramat, J. ; Dalvi-Isfahan, M. ( 2019 ). Evaluation of the static electric field effects on freezing parameters of some food systems. Int. J. Refrig. 99, 30 – 36 .
Feng, H. ; Yang, W. ; Hielscher, T. ( 2008 ) Power ultrasound. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 14, 433 – 436 .
Fernandes, R.d.P.P. ; de Alvarenga Freire, M.T. ; da Costa Carrer, C. ; Trindade, M.A. ( 2013 ). Evaluation of physicochemical, microbiological and sensory stability of frozen stored vacuum-packed lamb meat. J. Integr. Agric. 12, 1946 – 1952 .
Geesink, G. ; Kuchay, S. ; Chishti, A. ; Koohmaraie, M. ( 2006 ). µ-Calpain is essential for postmortem proteolysis of muscle proteins. J. Anim. Sci. 84, 2834 – 2840 .
Grasso, S. ; Brunton, N. ; Lyng, J. ; Lalor, F. ; Monahan, F. ( năm trước ). Healthy processed meat products – Regulatory, reformulation and consumer challenges. Trends Food Sci. Technol. 39, 4 – 17 .
Guo, Z. ; Ge, X. ; Yang, L. ; Ma, G. ; Ma, J. ; Yu, Q.L. ; Han, L. ( 2021 ). Ultrasound-assisted thawing of frozen white yak meat : Effects on thawing rate, meat quality, nutrients, and microstructure. Ultrason. Sonochem. 70, 105345 .
Hammad, H. ; Ma, M. ; Damaka, A. ; Elkhedir, A. ; Jin, G. ( 2019 ). Effect of freeze and re-freeze on chemical composition of beef and poultry meat at storage period 4.5 months ( SP4. 5 ). J. Food Process. Technol. 10, 2 .
Jeong, J.Y. ; Kim, G.D. ; Yang, H.S. ; Joo, S.T. ( 2011 ). Effect of freeze – thaw cycles on physicochemical properties and color stability of beef semimembranosus muscle. Food Res. Int. 44, 3222 – 3228 .
Kemp, C.M. ; Sensky, P.L. ; Bardsley, R.G. ; Buttery, P.J. ; Parr, T. ( 2010 ). Tenderness — An enzymatic view. Meat Sci. 84, 248 – 256 .
Kiani, H. ; Sun, D.W. ( 2011 ). Water crystallization and its importance to freezing of foods : A review. Trends Food Sci. Technol. 22, 407 – 426 .
Kim, H.W. ; Kim, J.H. ; Seo, J.K. ; Setyabrata, D. ; Kim, Y.H.B. ( 2018 ). Effects of aging / freezing sequence and freezing rate on meat quality and oxidative stability of pork loins. Meat Sci. 139, 162 – 170 .
Kim, Y.H.B. ; Liesse, C. ; Kemp, R. ; Balan, P. ( năm ngoái ). Evaluation of combined effects of ageing period and freezing rate on quality attributes of beef loins. Meat Sci. 110, 40 – 45 .
Lagerstedt, Å. ; Enfält, L. ; Johansson, L. ; Lundström, K. ( 2008 ). Effect of freezing on sensory quality, shear force and water loss in beef M. longissimus dorsi. Meat Sci. 80, 457 – 461 .
Lee, S. ; Jo, K. ; Jeong, H.G. ; Yong, H.I. ; Choi, Y.S. ; Kim, D. ; Jung, S. ( 2021 ). Freezing-then-aging treatment improved the protein digestibility of beef in an in vitro infant digestion Mã Sản Phẩm. Food Chem. 350, 129224 .
Leygonie, C. ; Britz, T.J. ; Hoffman, L.C. ( 2012 ). Impact of freezing and thawing on the quality of meat. Meat Sci. 91, 93 – 98 .
Li, F. ; Zhong, Q. ; Kong, B. ; Wang, B. ; Pan, N. ; Xia, X. ( 2020 ). Deterioration in quality of quick-frozen pork patties induced by changes in protein structure and lipid and protein oxidation during frozen storage. Food Res. Int. 133, 109142 .
Lonergan, E.H. ; Zhang, W. ; Lonergan, S.M. ( 2010 ). Biochemistry of postmortem muscle — Lessons on mechanisms of meat tenderization. Meat Sci. 86, 184 – 195 .
Matarneh, S.K. ; Silva, S.L. ; Gerrard, D.E. ( 2021 ). New insights in muscle biology that alter meat quality. Annu. Rev. Anim. Biosci. 9, 355 – 377 .
Orlowska, M. ; Havet, M. ; Le-Bail, A. ( 2009 ). Controlled ice nucleation under high voltage DC electrostatic field conditions. Food Res. Int. 42, 879 – 884 .
Patist, A. ; Bates, D. ( 2008 ). Ultrasonic innovations in the food industry : From the laboratory to commercial production. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 9, 147 – 154 .
Peng, W. ; Xu, X.L. ; Zhou, G.H. ( 2009 ). Effects of meat and phosphate level on water-holding capacity and texture of emulsion-type sausage during storage. Agric. Sci. Nước Trung Hoa 8, 1475 – 1481 .
Qi, J. ; Li, C. ; Chen, Y. ; Gao, F. ; Xu, X. ; Zhou, G. ( 2012 ). Changes in meat quality of ovine longissimus dorsi muscle in response to repeated freeze and thaw. Meat Sci. 92, 619 – 626 .
Rahman, M. ; Hossain, M. ; Rahman, S. ; Amin, M. ; Oh, D.H. ( năm ngoái ). Evaluation of physicochemical deterioration and lipid oxidation of beef muscle affected by freeze-thaw cycles. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 35, 772 .
Rahman, M.S. ; Velez-Ruiz, J.F. ( 2007 ). Food Preservation by Freezing. In Handbook of Food Preservation ; CRC Press : Boca Raton, FL, USA, pp. 653 – 684 .
Santhi, D. ; Kalaikannan, A. ; Sureshkumar, S. ( 2017 ). Factors influencing meat emulsion properties and product texture : A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 57, 2021 – 2027 .
Singh, R.P. ; Heldman, D.R. ( năm trước ). Introduction to Food Engineering, 5 th ed. ; Gulf Professional Publishing : Houston, TX, USA, năm trước .
Vieira, C. ; Diaz, M. ; Martínez, B. ; García-Cachán, M. ( 2009 ). Effect of frozen storage conditions ( temperature and length of storage ) on microbiological and sensory quality of rustic crossbred beef at different states of ageing. Meat Sci. 83, 398 – 404 .
Vignolo, G. ; Fontana, C. ; Fadda, S. ( 2010 ). Semidry and Dry Fermented Sausages. In Handbook of Meat Processing ; Toldra, F., Ed. ; Wiley : London, UK, pp. 379 – 398 .
Wang, Y. ; Liang, H. ; Xu, R. ; Lu, B. ; Song, X. ; Liu, B. ( 2020 ). Effects of temperature fluctuations on the meat quality and muscle microstructure of frozen beef. Int. J. Refrig. 116, 1 – 8 .
Witte, F. ; Smetana, S. ; Heinz, V. ; Terjung, N. ( 2020 ). High-pressure processing of usually discarded dry aged beef trimmings for subsequent processing. Meat Sci. 170, 108241 .
Xanthakis, E. ; Havet, M. ; Chevallier, S. ; Abadie, J. ; Le-Bail, A. ( 2013 ). Effect of static electric field on ice crystal size reduction during freezing of pork meat. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 20, 115 – 120 .
Xue, S. ; Wang, H. ; Yang, H. ; Yu, X. ; Bai, Y. ; Tendu, A.A. ; Xu, X. ; Ma, H. ; Zhou, G. ( 2017 ). Effects of high-pressure treatments on water characteristics and juiciness of rabbit meat sausages : Role of microstructure and chemical interactions. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 41, 150 – 159 .
Zhan, X. ; Sun, D.W. ; Zhu, Z. ; Wang, Q.J. ( 2018 ). Improving the quality and safety of frozen muscle foods by emerging freezing technologies : A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 58, 2925 – 2938 .

Zhang, M.; Haili, N.; Chen, Q.; Xia, X.; Kong, B. (2018). Influence of ultrasound-assisted immersion freezing on the freezing rate and quality of porcine longissimus muscles. Meat Sci. 136, 1–8.

Xem thêm: Sửa Tủ Đông Kangaroo

Zhang, Y. ; Ertbjerg, P. ( 2018 ). Effects of frozen-then-chilled storage on proteolytic enzyme activity and water-holding capacity of pork loin. Meat Sci. 145, 375 – 382 .

Source: https://suachuatulanh.org
Category : Sửa Tủ Đông