Quy Trình Sản Xuất Tôm đông Lạnh THỰC TẾ Tại Nhà Máy

Quy trình sản xuất tôm đông lạnh thực tế tại nhà máy

Khái quát quy trình sản xuất tôm đông lạnh 

1.Tiếp nhận nguyên liệu

2. Rửa 1
3. Xử lý
4. Rửa 2
5. Phân cỡ, loại
6. Rửa 3
7. Cân – Xếp khuôn
8. Châm nước khuôn
9. Cấp đông
10. Tách khuôn – Mạ băng
11. Dò sắt kẽm kim loại
12. Bao gói
13. Bảo quản
14. Xuất Xưởng – Vận Chuyển

Chi tiết những bước quy trình sản xuất tôm đông lạnh bỏ đầu Block tại xí nghiệp sản xuất như sau :

Tiếp nhận nguyên vật liệu trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt 1 số ít tiêu chuẩn :

– Nguyên liệu mới đánh bắt cá còn rất xanh tươi .
– Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng loáng, sắc tố đặc trưng .
– Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn .
– Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh .
– Tôm không bị đốm đen .
Cách thức tiếp đón : nguyên vật liệu thu mua trải qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được dữ gìn và bảo vệ đá lạnh trong thùng cách nhiệt, luân chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ 1 – 4 °C. Thời gian tiếp đón cho 1 tấn nguyên vật liệu không quá 30 phút .

Khâu rửa 1 trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

– Nguyên liệu đã được tiếp đón được rửa ngay bằng máy rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 °C và nồng độ Chlorine 50 – 100 ppm .
– Khi đổ tôm từ thùng chứa vào bồn máy rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm và tôm phải ngập trọn vẹn trong nước rửa .

– Sau khi rửa, tôm nguyên liệu được đến khu vực chế biến.

-Lưu ý: Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biến ngay thì thực hiện theo qui trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: Đổ tôm 1/3 thùng chứa → Lấp đá kín mặt tôm→ Đổ tiếp 1/3 thùng tôm→ Lấp đá kín mặt tôm→đổ tôm đầy thùng và lấp đá kín bề mặt.

Xử lý tôm bỏ đầu trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Tôm sau khi rửa lần 1 được chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Yêu cầu phải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.

Cách bỏ đầu tôm : Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra .
Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu .
Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được dữ gìn và bảo vệ bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 °C .

Rửa 2

Giai đoạn này nhằm mục đích vô hiệu tạp chất trong quy trình sơ chế, giảm sự phát triểm của vi sinh vật

Phân cỡ, phân loại trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Khâu này nhắm tạo ra những cỡ tôm đông nhất, qua đây sắc tố và chủng loại của tôm cũng được phân định thành từng nhóm ứng với giá trị của nó
Tôm được phân thành những cỡ sau ( số thân tôm / pound ) :
U / 6 ; 6/8 ; 8/12 ; 13/15 ; 16/20 ; 21/25 ; 26/30 ; 41/50 ; 51/60 ; 61/70 ; 71/90

Hiện nay, những nhà máy sản xuất sản xuất tôm đông lạnh thường phân cỡ thủ công bằng tay hoặc phân cỡ bằng máy phân cỡ tôm .
Phương pháp 1 là phân cỡ tôm bằng tay thủ công : Ở chiêu thức này công nhân là người thực thi cân tôm .

• Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽ được đưa vào thùng chứa. Trong quy trình phân cỡ tích hợp với phân loại .

• Công nhân kiểm cỡ phải liên tục dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm

• Nhân viên QC giám sát quy trình phân cỡ liên tục kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ, loại tôm trong suốt quy trình phân cỡ

• Đây là chiêu thức truyền thống cuội nguồn lâu nay tuy nhiên khi thực thi giải pháp này thì cần số lượng lớn công nhân, nhu yếu kinh nghiệm tay nghề cao yên cầu huấn luyện và đào tạo và thời hạn, hiệu suất không cao, dễ tác động ảnh hưởng đến chất lượng tôm .

Phương pháp 2 là sử dụng máy phân cỡ tôm

Xem thêm: Sửa Tủ Đông Darling

Ở chiêu thức này, một máy phân cỡ sẽ sử dụng từ 2-3 công nhân cho khoảng chừng 7 cỡ tôm trở lên ( tùy theo Mã Sản Phẩm máy ), hiệu suất phân cỡ đạt 180 – 220 loại sản phẩm / phút với độ đúng mực là 0.1 g

Phân cỡ bằng máy phân tôm tại nhà máy qua video sau:

• Trước tiên khởi động máy phân cỡ tôm – bo cân tự động hóa lại, cài lập trình cỡ tôm cần phân loại, sau đó công nhân đẩy mẫu sản phẩm lên khay của máy phân cỡ, khay máy chạy qua mắt cân và trả mẫu sản phẩm có khối lượng tương ứng tại rổ đã được để sẵn .

• QC tiếp tục kiểm tra khối lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử để kiểm tra độ đúng mực của máy trong suốt quy trình phân cỡ .

Nhờ những ưu điểm tiêu biểu vượt trội của máy phân cỡ, mà đa phần những xí nghiệp sản xuất lúc bấy giờ sử dụng thiết bị máy tân tiến phân phân cỡ tôm để đạt được hiệu suất cao – sai số thấp, tiết kiệm chi phí nhân công, tối ưu chị phí .

Rửa 3 trong quy trình chế biến tôm đông lạnh

Tôm được rửa theo từng cỡ, loại đã phân ở khâu liền trước. Đổ tôm ra từng rổ nhựa : 1 – 1,5 kg, rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 °C. Trong quy trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều .
Cần bổ trợ thêm đá và thay nước đá tiếp tục trong quy trình rửa tôm

Cân – Xếp khuôn trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Để bán thành phẩm ráo nước trước khi cân. Tôm được cân theo nhu yếu người mua, thường 1 kg – 2 kg. Thao tác xếp nhanh và đúng với nhu yếu của từng cỡ tôm .
Khuôn phải được rửa sạch và nhúng qua nước chlorine 50 ppm và rửa lại bằng nước sạch. Thẻ cỡ phải ghi đầy dủ những thông tin sau đó nhúng qua nước chlorine 50 ppm, rửa lại bằng nước sạch và đặt úp mặt thẻ xuống TT đáy khuôn
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm mục đích tránh nhầm lẫn giữa những size .

Châm nước khuôn trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được luân chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. Tại đây triển khai châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 °C vào khuôn. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng dính ở đáy khuôn .

Cấp đông trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Giai đoạn này tránh sự hoạt động giải trí của vi sinh vật, tăng thời hạn dữ gìn và bảo vệ mẫu sản phẩm ; Hạ nhiệt độ của mẫu sản phẩm xuống thấp lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ. Duy trì độ tươi nguyên vật liệu. Kiềm hãm sự tăng trưởng của vi sinh vật và enzim

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh thật sạch, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống – 10 ÷ – 15 °C mới khởi đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 oC, lượng nước châm vừa phủ mặt phẳng block tôm .
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt – 45 ÷ – 50 °C, thời hạn cấp
đông từ 4 – 6 giờ, với t TTSP ≤ – 18 °C .

Tách khuôn – Mạ băng trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Mục đích của quá trình này làm cho mặt phẳng bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp mặt phẳng bánh tôm cũng như khắc phục được những vết rỗ do quy trình cấp đông gây nên. Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng kỳ lạ thăng hoa trong quy trình dữ gìn và bảo vệ và giảm được quy trình oxi hóa tôm .

Tách khuôn và mạ băng cần phải triển khai đồng nhất để tránh thực trạng ứ đọng làm tan mặt băng, ảnh hưởng tác động đến chất lượng và giảm ngoại quan cho Block tôm .
Úp khuôn tôm vào băng tải của máy, kiểm soát và điều chỉnh vòi nước tách khuôn thích hợp, sau khi ra khỏi máy dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách Block tôm ra khỏi khuôn .
Khuôn sau khi tách được đưa qua khu xếp hộp, Block tôm liên tục qua máy mạ băng .
Nước mạ băng luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 3 °C, phải luôn bổ trợ đá vào thùng nước mạ băng, liên tục kiểm tra mặt phẳng băng để kiểm soát và điều chỉnh vòi mạ băng cho hài hòa và hợp lý .
Sau khi mạ băng, bánh tôm được cho vào túi PE trước khi cho qua máy rà sắt kẽm kim loại

Dò sắt kẽm kim loại trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Công đoạn dò sắt kẽm kim loại rất quan trọng, nó tác động ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của mẫu sản phẩm. Đây là một nhu yếu khách quan yên cầu bất kể xí nghiệp sản xuất nào cũng phải vận dụng .
Mục đích : phát hiện và vô hiệu sắt kẽm kim loại có lẫn trong mẫu sản phẩm .

Thực hiện : cho loại sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dò có gắn đầu dò sắt kẽm kim loại. Nếu phát hiện mẫu sản phẩm có chứa sắt kẽm kim loại thiết bị tinh chỉnh và điều khiển sẽ ảnh hưởng tác động làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu .
Tiến hành vô hiệu mẫu sản phẩm và kiểm tra lại độ đúng mực của máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dò sắt kẽm kim loại nhiều lần .

Bao gói trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Gia đoạn này nhằm mục đích dữ gìn và bảo vệ loại sản phẩm, tránh được sự hư hỏng hoàn toàn có thể xảy ra trong quy trình tiến độ chờ phân phối và tiêu thụ loại sản phẩm. Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng. Quảng cáo loại sản phẩm .
Thực hiện : xếp 6 block tôm có cùng kích cỡ vào thùng carton. Bên ngoài thùng phải ghi khá đầy đủ những chỉ tiêu thiết yếu như : tên và hình tượng của nhà máy sản xuất, tên loại sản phẩm, kích cỡ, ngày tháng sản xuất, khối lượng tịnh, nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ … Đai nẹp lại, tùy theo nhu yếu của người mua mà ta sử dụng màu dây khác nhau .
Sản phẩm phải đóng teho tùng chủng Loại, kích cỡ, thông tin ghi trên vỏ hộp phải không thiếu, rõ ràng .

Bảo quản tôm trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Các thùng tôm sau khi được bao gói hoàn hảo sẽ được chuyển ngay vào kho dữ gìn và bảo vệ nhằm mục đích duy trì chất lượng của loại sản phẩm .
Thực hiện : cần phải nhanh gọn và nhẹ nhàng. Hàng trong kho được xếp theo từng lô riêng không liên quan gì đến nhau và phải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định. Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trước ra trước .

Khâu này, nhiệt độ trong kho phải không thay đổi – 20 ± 2 °C. Thời gian dữ gìn và bảo vệ tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Hàng hóa chất đúng nơi pháp luật. Khi luân chuyển mẫu sản phẩm phải mặc đày đủ đồ bảo lãnh lao động thiết yếu .

Xuất xưởng, vận chuyển tôm – khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh:

Mục đích : Sản phẩm sau khi dữ gìn và bảo vệ được luân chuyển đến người mua và người tiêu thụ .

Khi xuất hàng lên xe phải nhẹ nhàng, những thùng carton phải sạch, nguyên vẹn, đủ đai nẹp. Yêu cầu tuân thủ khắt khe về thời hạn xuất xưởng, cách sắp xếp mẫu sản phẩm, nhiệt độ vệ sinh trên xe, … theo pháp luật của nhà máy sản xuất

Tham khảo thêm : Thiết bị chế biến tôm, Máy phân cỡ tôm, máy đóng gói, …

Xem thêm: Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

Source: https://suachuatulanh.org
Category : Sửa Tủ Đông